おいしく ぬかづけをやりたいのです

質問

夏は漬物が食べたくて　スーパーで売っている
パックでできるぬか漬けをしています。
保存ビニールバック内で漬けるぬか漬けです。

ぬかの年齢が浅いというからなんでしょうか
いまいち味に深みがなく、すっぱさもなく、
ただ、しょっぱいだけで香りが広がりません。

やはりぬかというものは　年を重ねていろいろな野菜汁が
しみこみおいしさを増すのでしょうか?
もし、なにか簡単においしくなる方法ありましたら教えてください。

また、おいしくないので　方法がなければ
つぼで漬けたいと思っています。
ノウハウなどあったらおしえてください。

回答No.3

hinamai

パックでできるぬか漬けは冷蔵庫で保存することを前提としているので、発酵が進んできちんとぬかの味を出すまでには大変時間がかかります。　やはり粉体でぬかを買って水を足して作るのが一番おいしく出来ますね。　ぬかみそ辛子や山椒などをいれてみたり、少し冷蔵庫から出して毎日かき混ぜてあげてみたりすると変わってきますよ。　発酵してしまえば冷蔵庫で保存してもまったく問題ないですから。
挑戦してみてください

回答No.2

msk8063

糠漬けの酸っぱさ、香りは乳酸醗酵によるものですが、質問者様のように「すっぱさがなく、しょっぱいだけで香りが広がらない」というのは、糠床の醗酵が十分でないのかもしれませんね。
乱暴な言い方になりますが、醗酵というのは「腐る」のと同様の現象ですから、ぬか床の醗酵を進めてやるには「腐りやすい状況」にしてやればいいということになります。
想像するに、質問者様の場合、「ぬか床に塩を入れ過ぎ」「ぬか床の温度が低過ぎ」「ぬか床の水分が少な過ぎ」という状況になっていませんか？いずれも醗酵を抑えることにつながります。
糠床というのは、醗酵を適度にコントロールしてやることで美味しい糠漬けを作るができます。毎日、底からよく混ぜて空気を入れてやるのもそのためです。

質問者様の場合、まず糠床を適度に醗酵させてやることが第一だと思いますが・・・

回答No.1

galluda

がると申します。最近やってないので微妙にうろ覚えな部分があるのですが。
基本的にはやはり、糠床って「育てる」モノだと思うのですが。後は、ダシ昆布を入れてうまみを出したり、鷹のつめを入れてちょっとアクセントをくわえたり、ってのをやってた記憶があります。
で…糠床は、始めはまず「ならし」ってのをやるです。野菜クズを使って一週間くらいかけて、まずは糠床を慣らしていくです。
それだけで随分と違うかと思います。

可能なら「木の桶」が一番いいのですが(糠が呼吸しやすい)。ツボでやるなら、きちんと毎日(夏は日に２回)、底から混ぜて糠に酸素を入れてあげる事と、定期的に水を抜いたり糠を足したりすることを繰り返すと、ゆっくり育つかと思います。

お礼

野菜くずをいれるなんていい方法気がつきませんでした。
さっそくやってみます。
ありがとうございました