熟成とは

質問

「熟成と」は発酵と違い微生物活動による物質変化を期待しない単に時間経過による物質変化を期待した言葉なんですか？

回答No.1

macinspire · ベストアンサー

「熟成」はあまり生物的な語ではないですね。
「品物が時間経過によりうまみを増したり，品質が向上したりすること」を指します。
微生物の活動の有無は問わないのでは？
（味噌や酒の熟成は微生物は無関係ではないでしょうし，染物などは時間経過によって酸化したりしていい色になれば「熟成」でしょう。

お礼

ありがとうございました。

回答No.2

24blackbirds

熟成って言葉、老化をも意味するageingの訳語だったりします。生物は死後、自身の細胞に含まれる分解酵素により分解され始めます。この課程も熟成と呼ばれます（肉の熟成、は主にこのような過程をさすでしょう）。熟成＝発酵でもないのですが、発酵食品では微生物の関与も含むでしょう（ミクロファウナがゆっくりと変化していく過程は熟成でしょう。発酵の過程で微生物相も一般に変化すると思われます）し、「単に時間経過による」というくくり方はちょっと意味（もしくは認識）が不明瞭に思えますね。酒などでは分子レベルでミセルが形成されたりすることも熟成の中に含まれます。と、私は思いますし、何を期待している、という質問の回答としては、一定時間の経過により利用者もしくは生産者にとり、よりよき状態に変化する、ということでは？

お礼

専門的な回答ありがとうございます。