天然酵母パンの「長時間発酵」と「過発酵」

質問

自家製天然酵母暦１ヶ月の超初心者です。
これまでは、なんとかパンらしいものができていました。しかし先日レーズン酵母を使ったリュスティックを作りましたが、明らかに失敗しました。

原因は１次発酵時の過発酵かと思います。（１次発酵で膨らまないのに、生地がダレてどうにもならず、とりあえずそのままオーブンに入れてみたら、まったく膨らまずに焼き色もつきませんでした。）
そのときの１次発酵時の室温は２１度で、発酵時間（発酵してないけど）は１０時間程でした。

天然酵母パンに「長時間発酵」という言葉があるので、発酵時の温度が低ければその分時間をかけて発酵させればいつかは膨らむと考えていました。それは間違いなのでしょうか？

皆さんは発酵時の温度が低い時、やはり温めているのでしょうか？温度が低いまま時間をかけて発酵させることは可能なのでしょうか？

よいアドバイスをいただけたらと思います。

回答No.1

matfer-2 · ベストアンサー

こんばんは。
ついでにこちらにも・・・

原因は一次発酵時の過発酵ではないような気がします。
だれて膨らんでなかったんですよね？
「焼き色がつかなかった」というところが気になりますが・・・

原因として考えられるのは
(1)酵母に元気がない
(2)発酵温度の割に発酵時間が短い
(3)捏ねあげ温度が低い（仕込みの水が冷たすぎた）
(4)ハード系だから
です。

例えば１７～１８度だと２４時間一次発酵させてもいいくらいだと思います。
２６度前後でも１５～６時間はかかることも。
「長時間低温熟成発酵」を微量のドライイーストでよくしますが、このときも一次発酵に（冷蔵庫で）１６時間程度はかかります。
リュスティックは水分も多く、難易度がとても高いパンです。
少しモルトなど栄養分をを足してトライしてもいいかもしれませんね。

頑張ってください（＾－＾）

お礼

こちらも回答ありがとうございます。
失敗の原因ですが、ご指摘のあった「酵母に元気がない」というのが真の原因だとおもいました。
今日、失敗したときに使ったパン種をかけ継ぎ（？）したところ、これまでは１～２時間で２倍位に膨らんだのですが、今回のは２倍になるまでに８時間以上かかりました。これはきっと酵母に元気がないからですよね。
レーズン酵母を使っているのですが、「レーズンは簡単にできる」という情報を過信し、だいぶ管理が甘かったような気がします。１回目は酒かすを使ったのですが、そのときに予想以上に上手くいったので、２回目は油断してしまったと思います。
次はもっと丁寧に管理してやってみます。