パンの発酵時間がどうしても理解できません

質問

1次発酵 ＝30度　40分(生地が2～2.5倍)
2次発酵＝38度　40分（生地が2倍）
このように書いてあるのをよく見ます。

上手なパンを焼くのに温度と倍率はどちらが大事なのですか？
発酵は低温にして長く熟成したほうが美味しくできる、というのも聞くのですが結局のところ温度は「最短時間でちゃんとしたパンが焼ける方法」ということですか？倍率がちゃんと合えばどんなに温度が低くても全然上手にパンが焼けるのでしょうか？

回答No.8

petitcoucou · ベストアンサー

経験からいうと、発酵時間は関係なく、どれだけ膨らんだかで美味しさは決まります。
パン生地が1.2倍しか膨らんでないのに焼いたらまずいパンになります。
発酵しすぎても美味しくないですが、生地が2～2.5倍というのは守ったほうが良いですよ。3倍でもものによっては良いかも。

温度が低くても、ちゃんと膨らんでたら美味しくなります。
低温発酵が良い例です。
普通に発酵させる代わりに冷蔵庫に一晩入れたりします。

「最短時間でちゃんとしたパンが焼ける方法」
上手い表現方法ですね。
そうかもしれませんね。
あまり温度が高い状態で発酵しようとしても発酵しませんし、発酵せずに焼いたパンは固くてまずいですよ。

回答No.9

goncici

No.２です。
家内が何回も焼いてます。
意味が分からないから聞いてるんじゃないですか？
うちは発酵は１回だけですけどね。

回答No.7

mammie267

おそらく、一般のレシピ通りだと短時間で安めの市販のパンのようなものが出来上がります。
このときのレシピのイーストを少しずつ減らしていくと焼き上げるまでの発酵時間が徐々に長くなるはずです。

市販のイーストをレシピ通りに使えば効率的に短時間でパンが作れます。
そのイーストはそのために選抜された酵母菌でパン作りのために生み出されました。
ある意味、早く出来上がるが味気ないパン、ともいえるかもしれません。

質問の中の「低温で熟成」されたパンは
酵母菌がゆっくりとした活動の中で
短時間発酵では作れなかった旨味成分のアミノ酸とか、アルコールの香り成分が生成され
しかも小麦を丁寧に酵母菌が分解しているため消化に良いそうです。
長時間発酵のときに生成された成分から焼成時にエステルが合成され
独特のいい香りにもなるそうです。
ちなみにエステルとは、市販の食品にも添加されている果物の香りとかそういったものと同等ですが、パンの香り成分は小麦由来のもので安全です。詳しくはググってくださいませ。

私の使う自家製酵母は発酵力が弱く、発酵に要する時間が長くなります。
基本的に室温で放置しながら一次発酵を進めていますので
夏は短く、冬は長く(準備を含めると焼き上がりまで15時間くらい)なります。
市販のイーストだと制御できるとは思いますが
私の酵母では一定の大きさに膨らむまで待っていると
二倍になる前に過発酵(生地がだれていたり酸っぱい匂いがしたりの状態)
になっていることが多いです。

私はほとんど感覚で行なっているところですが
レシピの目安の時間を頼りに生地が大体の目安に膨らんできたところで
市販の本などにもあるフィンガーチェックで最終確認するとよいと思いますよ。
強いて言ってしまえば、極端に発酵時間が短すぎたり長すぎたりしなければ
きちんと必要な材料を使って適切にこねたり発酵過程を経れば
とりあえず最終的にパンにはなります。

結局、小麦粉が違ったり、温度を完全に制御できる環境にあるか、
などの条件で発酵の過程が変わってくるため、レシピ通りにはならないと考えたほうが無難だと思います。
一次発酵を長くしている場合、
ご丁寧に二次発酵も長くしていると過発酵になってしまいますので
二次発酵は温度を高めにして30分とか１時間で短めにしたほうが良いと思います。
一次発酵で発酵過程自体は済んでいるため
二次発酵は単純に生地が膨らめば良いだけですから。
酵母菌自体が生き物だし、パンと対話しながら作るのです。
観察と試行錯誤が回答を導く鍵です。

結論。
酵母菌は生き物なので、型にはめて考えると失敗しやすい。
生き物を育てるつもりでパンを作ると上手くいく、というのが持論です。

回答No.6

nagata2017

ごはんをおにぎりにする場合　あるいは　握りずし。
強くぎゅっと握ればいいというものではなく
適度に空気を含む固さがおいしい。

パンは　さらにたくさんの空気を含ませて　ふんわりとした食感がおいしいと感じさせます。
その膨らみ具合を調節するのが　温度　時間　見た目の体積。
それと　発酵による副産物がおいしさを増します。

一次発酵で充分膨らんだら　パンにするために成型するのですが
成型するときに　空気が抜けてしまいます。
そこで　二次発酵させて　おいしいと感じる膨らみ具合のところまで戻します。
この膨らみ具合と　副産物の量の調整です。

回答No.5

noname#228945

まあプロから見ればご質問のパン作りは「促成」近い物だと思います。
発酵時間が長くなるほど生地管理が難しくなりますから、初心者向けの配合だと比較的温度を上げて促成する事が多いような気がします。
発酵温度もプロが使うホイロのような安定した状態は作れないでしょうから、結果として多少イーストを増やし気味で短時間発酵ってパターンが多いですね。
ある意味ではイーストの発酵力に頼る「力技」と言っても良いかも？

そりゃ美味しいパンを作ろうと言うならイーストを減らして長時間発酵ってのが理想ではありますがそれが難しいから初心者向けのレシピは比較的誰が作っても安定して作れるようになってるんだろうと思います。
それで、不満を感じるレベルに上達したら冷蔵発酵や長時間発酵に挑戦してもいいでしょう。

ただ副材が多い俗に言うリッチな生地だと生地の熟成より上がりを重視するので比較的イーストを増やして短時間で上げるって手法もあります。
これはどういうパンをどう作るかって言う配合を組む職人さんの考えが反映される物です。
ネットや本などに出てる初心者向けのレシピは初心者が作っても安定して失敗がないような作り方になってるんです。

プロは時間と言うより生地の状態を見て判断します。
それには当然どれだけ膨らんだかって「上がり」も判断基準となりますが、その他にも生地のダレだとか生地温度だとか色んな要素を実際触れて判断しますがこれには熟練と経験を要します。
だからこそ分かりやすい「時間」と「～倍」っていう見てあるいは計ってわかる基準で記載してる訳です。

回答No.4

neneco3

自家製の天然酵母パンを焼くときなどは、レシピ通りにはいかないので、時間よりも倍率(生地の膨らみ具合)を重視します。発酵を進めるためにはある程度は温度が高くないと進みませんし、温度が高過ぎると過発酵しやすくなります。

　パンを焼くときは、1次発酵の後に1度ガスを抜いて休ませて、成形してから2次発酵をしますよね。このことからもわかるように、パン生地というのは結構デリケートなので、季節や湿度、ちょっとした配合の違いによっても、発酵状態が変わってきます。レシピに書いてあるのはあくまでも目安で、”初めてパンを焼く素人でもそれなりのものが焼ける”温度と時間と思った方が良いと思います。本当の意味での”上手なパン”を焼きたかったら、それなりの経験を積んで、手で触る生地の感触や膨らみ具合などで、発酵の温度や時間を微調整する必要があります。

　低温で長く熟成するということが書かれていますが、朝食に焼き立てのパンを焼くために、成形したパン生地を冷蔵庫に入れて2次発酵をさせるという方法もあります。室温に一晩おいておいたら過発酵しやすいというのもありますが、冷蔵庫の温度で発酵が進むためには、それなりに元気な酵母でないと膨らみません。イーストは酵母としては比較的扱いやすいものですが、それでも、開封して時間がたっていたり、賞味期限間近だったりすると、発酵しづらいことがあります。

　酵母というのは生き物なので、どんなに温度が低くても発酵するかというと、そんなことはありません。活動するためにはある程度の温度が必要ですし、温度が高過ぎてもダメです。上手なパンを焼くためには、数値的なものに頼るよりも、感覚的なものに頼った方が、上手く焼けると思います。

回答No.3

E-1077

冷蔵庫で一晩かけて発酵させるパンもあります。クロワッサンなどがそうです。
バターを硬くするためにとか、パン生地を温め過ぎないようにするため、冷蔵庫で行うので・・・・。

発酵の温度と時間は目安で、倍率が見た目の事ですから、これは季節や多少のことで変わります。調理器具の問題などもありますしね。

経験から、どっちなんだろう？と悩むことなく書いてあるままに進めた方が結果が良いと感じています。
30度で40分発酵させた結果が2倍から2.5倍になっているはず・・という話ですよね。冬だと温度がすぐにさがるし、オーブンの発酵機能を使っているにしても、湿度などによりやはり発酵がいつも同じっていうわけでもないんですよね。
二次発酵も同じ。

結論。発酵をさせて生地が十分に膨らむことが目的なので、温度と倍率のどちらが大切なのかと問われたら、どちらも大事だが、結果を求めていることなので、倍率を気にするのが良いでしょう・・・。という回答になるかな。

何方も大事なんですけどねえ。

回答No.2

goncici

２段階で発酵って意味じゃないですか。
１回目は温度が３０度で４０分。
すると最初の生地の２倍から２．５倍になる。
その次は３８度まで温度をあげて４０分。
すると１回目で膨らんだ生地がさらに２倍になる。
どっちが良いというんじゃなくて連続していると思いますよ。

お礼

それは違うと思います。パン焼いたことありますか？

回答No.1

中京区 桑原町（@l4330）

1次発酵 ＝30度　40分(生地が2～2.5倍になる)
2次発酵＝38度　40分（生地が2倍になる）

これが正解

生地を2倍にするのではない

お礼

どういう意味だか分からない回答でした