納豆やヨーグルトなどの発酵食品

質問

こんにちは。
あけましておめでとうございます。

「食材」のカテとまよったのですが、
こちらで質問させていただきます。

納豆やヨーグルト、チーズ、などの発酵食品は、
ある意味、菌で作られた食品だと思うのですが、
なぜ賞味期限というものがあるのでしょうか。

また、みそ、醤油なども「ねかせて熟成させて」
つくられた商品なのですが、なぜ賞味期限というものが
あるのでしょうか。

例えば、ワインなどは「ねかせればねかせる」ほど
よいワインだとされ、年代物のワインは高級品で、
ワインに賞味期限ってなさそうな気がします。

なのに、発酵食品に賞味期限があるのは不思議です。

回答No.4

lone_lynx · ベストアンサー

明けましておめでとうございます

納豆やヨーグルト（プレーン）、チーズなどの発酵食品は、菌が生きています。菌が生きているので、冷蔵保存していても、多少は発酵が進みます。
時間の経った納豆は、タンパク分解が進み、混ぜてるうちに豆が崩れるようになります。ヨーグルトであれば酸っぱくなります。
また、醤油には菌は生きていませんが、徐々に香りが飛んだり、風味が落ちてきたりして、永遠に同じ味が保てるわけではありません。

科学的には、こんな説明になりますが．．．
要は製造元が、永遠に味を保証できないということです。日付が昭和の醤油持ち込まれて、「味が変だから新しいのと交換しろ」言われても困るでしょう。

ちなみにワインも際限なく古いほうがよい訳ではありません。ものにも拠るでしょうが、だいたい２０～３０年を境に味が落ちてくると聞いたことがあります。

ところで、お気づきでしょうか。アイスクリームに賞味期限はありません。

回答No.5

sofia_blanc

「製造物責任法」（PL法）という法律があって、
賞味期限をつけなければいけないことに決まっているからだそうです。
チーズの賞味期限なんて、海外ではありえないそうですけどね。
食品衛生法やJAS法では、納豆は期限表示を省略出来ることになっていたと思いますが、
ついていないといろいろと大変だからだと思います。
味噌のメーカーさんに聞いた話ですが、
「賞味期限が切れたんですけど、食べても大丈夫ですか？」
って問い合わせ、けっこう多くて大変なんだそうです。

参考URL：

http://www.consumer.go.jp/kankeihourei/seizoubutsu/pl-j.html

回答No.3

usapy07

熟成、発酵、腐敗は現象的には全て同じ現象です．
対象となる細菌の種類と程度によって使い分けられます．

納豆は納豆菌による発酵食品ですが、
発酵が進みすぎるとアンモニアを生成するようになります．
高濃度のアンモニアは人体にとっても有害なものなので
たんぱく質が納豆菌により分解されうまみ成分が
出てくる時期～アンモニアの濃度が高まる時期
までを賞味期限の目安としています．

この発酵の進み具合は、保存温度に大きくかかわっており、
保存温度が規定より高い温度であれば発酵はより速く
進む事になり、実際の賞味期限よりも早く
食べられない程のアンモニア濃度になります．
ですので納豆を購入する時は鮮度管理の徹底した
商店で購入する事をお勧めします。

酷い店では陳列前の納豆の入ったダンボール箱を
常温で長時間放置していたりしていて、
それらの店で売られている納豆は賞味期限内であっても
既に高濃度のアンモニアが生成されている可能性が高いです．

ヨーグルトについては詳しく知りませんが、
発酵の進み具合など、
同じ様な理由なのかもしれません。

腐敗を抑制するには、
温度、酸素、水分などのいくつかの条件を遮断する事
(或いは塩分など雑菌の嫌う成分を添加する事)で行う事が多いです．
これらの条件を遮断すれば腐敗を遅らせる事は出来ますが、
様々な要因により完璧とは言えません。
賞味期限を過ぎたものを食べても死なないとしても、
「美味しく食べる事が可能」という基準で
賞味期限が定められているのでしょう．

回答No.2

redowl

乳酸菌、納豆菌、麹菌、酵母菌・・・
などの菌によって作られる食品の中に、腐敗作用のある菌、カビの胞子が含まれているからです。
時間や温度、湿度条件で、腐敗菌が増殖、カビが繁殖するという事です。

回答No.1

flyaway

こんにちは。私の個人的な考えなので、あまり根拠はないのですが…。賞味期限とは、消費者の安全を考えて付いているものもあれば、消費者が安心して買えるように付いているものと二種類あると思います。牛乳とか、時間がたてば確実に腐るものは、消費者の安全を考えて賞味期限が付いています。ですが、レトルト食品や缶詰など、開けなければ半永久的に保存できるものにも賞味期限が付いているのは、そのほうが消費者が安心して買うからだと思います。

ヨーグルトやチーズは、一度開封してしまうと、少しずつですが乾燥してしまいます。ですから、賞味期限は「多分この日までに食べればおいしく食べられるが、もっと遅くなると乾いてしまうかもしれない」みたいな意味もあると思います。お味噌も開封後あまり長い間冷蔵庫に入れておくと、そのうち乾いてしまいます。お醤油も開封後時間がたつと濃くなってしまいます。

＞例えば、ワインなどは「ねかせればねかせる」ほどよいワインだとされ、

これは、ねかせていた環境にもよります。家にてきとうにおいてあるワインだったら、長期ねかせたらまずくなるとおもいます。ちゃんと湿度や温度をコントロールした環境であれば、長年保存しても大丈夫ですが。