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ゼラチンと寒天料理の固まらない理由
- 私がゼラチンや寒天料理をすると、なぜか固まらない問題が発生します。
- 分量や火にかける時間は説明通りであり、ゼラチンも寒天もしっかり溶かして使用しています。
- なぜスムーズに固まらないのか、分量の問題なのか知りたいです。
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粉ゼラチンで牛乳ゼリーを作る場合、鍋に半分の量の牛乳を入れ、沸騰させないよう、弱めの中火であたためます。目安は鍋のフチに少し泡が出る程度です。ここに砂糖を加え、混ぜてよく溶かします。 砂糖が溶けたら、火を止めて、粉ゼラチンを入れて混ぜ合わせます。この時のコツは、泡立てないように優しく混ぜて、ゼラチンを完全に溶かし切ることです。 残りの牛乳とバニラエッセンスがあれば加え、ゆっくりかき混ぜて全体が均一になるようにします。これを型に入れ、冷蔵庫で１時間ほど冷やせば出来上がり。 最初、牛乳を半分の量でやっていますが、半分に分けなくても構いません。半分に分けてやった方が、多少時短になるのです。 粉ゼラチンではなく粉寒天を使う場合は、鍋に使用する牛乳を全部入れ、あたためます。 牛乳や豆乳は煮溶かす火加減が難しく、粉寒天が十分に溶けていないことが原因で固まりづらくなることがあります。牛乳を使う時は寒天液が沸騰直前（80℃以下の時）に粉寒天を加えると上手に固まります。 牛乳を沸騰させ過ぎて固まりにくくなってしまうのが、粉寒天を使って牛乳寒天を作る時にやってしまう失敗です。
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- kasiya117
- ベストアンサー率45% (404/894)
パティシエです。 どちらも入れるタイミングが違うので固まらないのではないかと。 まずゼラチンですが、手鍋などの容器に牛乳に砂糖を加え火に掛けて加熱し沸騰させます。沸騰したら、火から鍋を下ろしてよくふやかしたゼラチンを加え攪拌ししっかり溶解させます。溶けたら氷水などで容器を冷やしながらヘラなどでゆっくり攪拌しながら冷ましていきます。ひと肌くらいまで冷めたら好みの容器や型に入れて冷蔵庫で8時間ほど冷やすと固まります。 ゼラチンは、粉でも板でも直接原料に加えて溶かすことはしません。必ず水でふやかせてから原料に混ぜて溶かします。 粉ゼラチンなら5倍の水で、板ゼラチンなら一枚ずつ水に入れてふやかします（勝手に5倍の水を吸収します） またゼラチンは、溶かした状態で沸騰させるとこれもゲル化を妨げる要素になりますので、御注意を。 次に寒天ですが、牛乳と粉寒天の鍋に入れ焦げ付かないようにヘラなどで攪拌しながら、沸騰させます。沸騰したら、火からおろして砂糖を加えます。 寒天は糖分があると、溶解しません。つまり溶解しないということはゲル化しない（固まらない）となります。固まってもゲル化が非常に弱くなります。 砂糖を加えて荒熱を抜き、容器や型に流し入れて固めます。 寒天は60度くらいで固まりますので、冷たいのがお好みであれば固まってから冷蔵庫に入れてもOKです。 余談になりますが、ゼラチンも寒天も酸に弱くゲル化を妨げます。鍋や容器に酸が付着しているとゲル化が弱くなりますのでご注意を。 ※あえて酸味を付ける場合には、レシピを操作して耐酸性を上げます。 参考になれば、幸いです。
お礼
詳しく、ありがとうございます。 ゼラチンや寒天って、 デリケートなんですね。 お陰様で固まりました。
- Pochi67
- ベストアンサー率34% (582/1706)
ゼラチンは、予めよくふやかしていなかったり、沸騰させたりしていませんか？ https://macaro-ni.jp/43768 寒天は逆に、沸騰させて煮溶かすことが不充分ではないですか？ https://kaiun-net.com/kanten/
お礼
ありがとうございます。 沸騰させ過ぎだった様です。 お陰様で固まりました。
- kaitara1
- ベストアンサー率12% (1154/9141)
同じ材料を使って家族の誰かに試してもらうとすぐわかるのでは。
お礼
ありがとうございます。 お陰様で、固まりました。
お礼
詳しく、ありがとうございます。 沸騰が原因だったようです。 お陰様で固まりました。