魚の西京漬けを作る場合の味噌は

質問

普通の出汁入り味噌より白味噌の方が良いですか？

回答No.4

iBook 2001（@iBook-2001）

はじめまして♪

色が濃くつかない。という意味では白味噌を用いた方がベターだと思います。

「出汁入り」の場合、どんな出汁が入っているかを考えた方が良いでしょう。
特に、淡白な白身魚のばあい、カツオとか煮干しなどの出汁が入っていると、素材とは違う魚の風味がジャマに成る事が多く成ってしまいます。
（マグロや鰹などを浸けるのであれば、同系統の旨味と風味なので、ジャマしませんよ。）

西京味噌は水飴等を加えた物が定番で、甘味も在りますし、その分塩分は少なめなのです。一部ではこのような味噌を「白みそ」と呼ぶケースも在るので、全ての白みそが西京味噌の代用にそのまま使える。とは考えられませんが、入手出来た「白みそ」の原材料表示とか塩分濃度表示を元にして、必用と思われるのであれば「みりん」や「日本酒」をチョイ足ししてみるのがベターだと思います。

カツオ出汁などが多い、出汁入り味噌であれば、味噌は少量にして昆布出汁が主体の出汁醤油を加え、みりんと日本酒で伸ばした「浸け汁」を用いるのもアリかな？と思います。
みりんの代わりに、少量の蜂蜜なんかも良さそうに思いますが、、、←邪道すぎかな？（苦笑）

回答No.3

g27anato

西京味噌を使うのが西京漬けなのですが、
代用という事ですか？

ダシは不要なので白味噌が良いです。

西京漬けの甘味は、水飴等の砂糖類と、味噌によって引き出される素材の旨味です。

なんちゃって西京で良いなら、
なるべく色の薄い白味噌をベースに、
旨味材料として酒粕、味醂、糀などを好みで足してみると良いでしょう。

足した材料によって素材の旨味が、より引き出される筈です。

回答No.2

fumuslover

西京漬けに近いものにしたければ色味噌が良いですね。
私はなんちゃって西京漬けを白味噌、味醂で作ります。
お味噌が甘いので特に砂糖は必要ないかと。
お好みですけどね。

回答No.1

t_ohta

西京漬けは西京味噌に漬け込むから西京漬けと言います。
西京味噌に酒、味醂を加えたモノにお魚を漬け込みます。