西京味噌で西京漬けの作り方、味噌汁の味

質問

・西京味噌で西京漬けの作り方はレシピサイトでよく、普通の白みそを代替で使っていたりしています。それとは別に西京味噌を使った場合に西京漬けがあるのですが、西京漬けのサワラとかって、売られているのは黄色い液体状の味噌が付いていませんか？

西京味噌の色は、茶色から白色という感じで、黄色じゃないのですが、あれは何か着色料を入れているのでしょうか？それとも他にそういう味噌があるのでしょうか？

http://dentousyokuzai.sakuramochispace.com/%E5%91%B3%E5%99%8C%E9%A1%9E%EF%BC%88%E3%81%BF%E3%81%9D%EF%BC%89/%E8%A5%BF%E4%BA%AC%E5%91%B3%E5%99%8C/

・西京味噌で味噌汁を作ると、味がとても薄いのですが、寿司屋さんでも出しているという情報がありました。どう考えても西京味噌で味噌汁を作っても美味しくないのですが、おそらく、一般的な白みそですよね？

http://tabelog.com/chiba/A1207/A120704/12024925/dtlrvwlst/7137035/

回答No.1

chomicat · ベストアンサー

今日は。
白味噌（一般的に西京味噌と呼ばれますが西京味噌というメーカーも有ります）で味噌漬けを作る場合（魚介類）まず下準備として西京味噌200ｇに本味醂（三河味醂が良い）15～20cc（白味噌の加減で調整）、日本酒も味醂と同量、砂糖30ｇ（好みで）を入れ能く撹拌します。（一応の目安）

魚の切り身両面に振り塩（上の方から万遍無く振る事）をし1時間ほどで表面に出てきた水分をよく拭きます。

下拵えをした西京味噌の半分を適当な大きさのタッパーに敷き魚の切り身を並べ、其の上に残りの西京味噌を入れ、冷蔵庫で1日～3日（魚の種類、厚みによる）寝かせれば美味しい西京漬けが出来上がります。

漬け込む時、魚の切り身を洗いざらしのガーゼーに包んで漬け込むと、焼く時にくっついたりしません。

漬け込む味噌は最大で三回まで使えます。

白味噌は関西、特に京都の米味噌は塩分を多く含んでいます。

古くから居る京都人は「関東屋」「しま村」「山利」大津の「九重」の白みそ（好みでいずれかの店のを）を使いますが、味噌漬けを作る場合、漬ける専用の白みそを置いている店もあるのでそれを利用します。

料亭やホテルの白みそ雑煮は上の各店のいずれかの白味噌を使います。

同じように魚の西京漬けに使う味噌も自己の味の好みで調整したものを使っているようですね。

味噌漬けで出てくる黄色っぽい汁は味醂や魚の水分が複雑に絡み合って滲み出てくる物でしょうね。

お示しに成った回転寿司の味噌汁は西京味噌で作ってものでは無いようです。

ごく少し西京味噌を混ぜているか普通に言う白味噌（赤味噌と同じ、色が違うだけ）を西京味噌と勘違いしているだけでは有りませんか？

普通に味噌汁を作る感覚で西京味噌を使うとそりゃ味の薄いのしか出来ません。

きちんと濃い出汁を取って下拵えをし、相当分量の白味噌を使わない限り無理（不味い）なのです。白味噌の味噌汁や雑煮は使う味噌の量を他県の人が見ると吃驚します。

又、あの甘い味噌汁は嫌だと言う方も多いようです。

世間で言う白味噌は一般的に西京味噌を意味しますが、普通の味噌で白味噌というのも沢山存在しますのでお間違えなきように。

私は戦前から九重味噌の荒白味噌で西京漬けを作ってます。
http://www.kokonoemiso.com/products/