なぜ牛カツは薄いのですか？

質問

豚カツは分厚いのに。

回答No.5

hue2011 · ベストアンサー

揚げ物は生は許されないからです。

中の中心部まで火は通っていないといけない。

ご期待の厚さは、おそらくステーキの厚さを想定されていると思います。

サーロインステーキみたいなものを作るなら、レアかミディアムかと訊かれますね。
選択肢にはありうるだろうけど、ウェルダンを頼む人間はまずいない。

いくらナマ嫌いだとしてもまずミディアムです。

理由は、がちがちに固くなることと、内部の肉汁がでていってしまうからです。

はっきりいってうまくないからです。
ばさばさでがちがちの肉なんてたべたくないです。

ミディアムだとかレアは、表面ははっきり焦げています。
これは表面を加工して、中の肉汁が出ていかないように閉じ込めたのです。

さて、カツレツですが、揚げ物ですから、中が生というのは許されません。

とはいえ、小麦粉とパン粉の外側がありますから、玉子越しの肉の表面を焦がすことは不可能です。
せいぜいパン粉を焦がす程度ですが、普通料理人はそういうことはしません。

つまり、肉の表面から肉汁を逃さないようにする細工はできません。

そういう肉を中心部まで火が通るようにしたら何が起きるか。
当然おいしい肉汁がすべて揚げ油のほうにこぼれ出て、激しいハネを起こし、油をダメにし、そしてできたものはがちがちぱさぱさのカタマリになります。

別の人もいっておられますが、ご自分でステーキ肉を買ってきて作ってみたら、これが手にとるようにわかりますよ。

せっかく無駄にするんだから、松坂牛のグラム2000円ぐらいのでやってみてください。
あれは霜降り状態ですから、牛脂自体が全部溶け出て、本当のバサバサのしろものになると思います。

やった報告をまたここに投稿いただけばみんな喜びます。

お礼

どうもありがとうございました。

回答No.6

iBook 2001（@iBook-2001）

はじめまして♪

分厚い牛カツ、食べた事が在りますよぉ。
メニューとしては「ステーキカツ」薄い衣がサックサクで、中はレア。ウマかったぁ～～～

厚い牛肉は、中芯まで色が変わる程加熱しますと、かなりガッカリな味（食感）になってしまいます、薄くする事で食味を損なわない牛カツが出来ます。

ステーキカツも、レア状態だから美味しいので、もっと加熱してウエルダン級になると食べにくいそうです。

シッカリ熱が通っていても中は赤い、というローストビーフなんかは、じっくり時間をかけて造る事で、出来上がっています。

おそらく、分厚い牛カツも、じっくり時間をかけて作れば、、、あ、衣のサックサク感は無くなっちゃうかぁ、、、という感じなんじゃないかな？

だれか、ローストビーフ状の分厚い牛肉に衣を付けて、表面だけカリカッリ、高温の油をに泳がせただけ、っていう「分厚い牛カツ」とかチャレンジしてみては？？
（見掛けないってことは、おそらく「旨く行かない」のでしょうかねぇ。。。）

個人的には、ウン十年前に体験した「ステーキカツ」以外だと、薄い牛カツよりもひき肉にした「メンチカツ」の方が、好みです。
（あくまで、個人的経験と、個人的好みですけれどね。）

なお、ビーフシチューなどでの大きめの牛肉、加熱でウマミが出てしまい、固く成った肉質に野菜などのウマミも戻って来るまで時間と手間をかけた場合は、とっても柔らかく美味しい「お肉」になってくれます。

短時間の調理という「カツ」だけですと、高温加熱で固く絞まってしまう肉質から、やはり薄くした方が食べやすくて美味しいのだろうと思います。

お礼

どうもありがとうございました。

回答No.3

Andersson

肉に熱が通りやすいからです。

参考URL：

http://find-travel.jp/article/28245

お礼

どうもありがとうございました。

回答No.2

takuranke

とんかつの元となった料理の子牛肉のカットレットがもともと肉を薄くして（叩いて）作っていたからです。

今のとんかつのような厚み（これは東京発祥のようです）のもので、提供の際のカットが薄いのは食べやすさではと思います。

お礼

どうもありがとうございました。

回答No.1

bullbear36

肉１００ｇの単価が高いからです。

お礼

どうもありがとうございました。