【料理・寿司】タコの刺身は波切りするそうですが、波

質問

【料理・寿司】タコの刺身は波切りするそうですが、波を入れるのは吸盤のところですか？それとも吸盤と吸盤の間のところで波切りしますか？

私が思うに吸盤の厚みが膨らんでいるところで波を入れることが波切りだと思うんですが、超有名な寿司店名前は伏せます銀座・・・のタコのお寿司は均等に波切りしていて、超一流店でも波切りの意味が分かってないのか何も波切りの意味も考えずに切り込みを入れているのかなと思いました。

まあ両サイド刃打ちしてましたけど刃打ちが不要なように波切りすればいいのでは？バカなの？って思いました。

回答No.1

ユリア（@yuria2014） · ベストアンサー

波切りってのは切断面全体を、柳刃の切っ先を揺らしながら切る事。
吸盤は関係ない。

何故そうするかは普通に切ると、醤油との絡みも悪いからなんだが。
他にも、コリコリしたアワビやマツブでも行う。
練習はそうだね。蒲鉾かな。

お店によっては、さざ波造りとも言う。
因みに、厨房用語ではお刺身は切るではなく、引くになる。

お礼

みなさん回答ありがとうございます

表面ですか？

裏だと醤油関係ないですよね