刺身は料理なのか？

質問

生魚の刺身についての素朴な疑問です。

お刺身って、食べやすいように単に生肉を一口サイズに切っただけなので、自分的にはとても料理（煮たり焼いたりの）とは思えないのですが、いかがでしょう。
それとも、さばく板さんによっては美味い・不味いの違いが出るものなんでしょうか？

どうか、ど素人にご教授願います。

回答No.9

parker89jp · ベストアンサー

私の答えが、ちょっとビンぼけでしたか？
すいません

論点は「切り方・切り加減等で味に差異が出るのか？」
→出ますでいいと思います。
　私は、板前ではありません（板前が毎日、魚をさばき、刺身にするまではみております）ので参考まで。
　切れる包丁だと、魚の組織を壊さず、にさばけますのでよい状態で切れます。
　切る方法で、筋っぽい、など味わいが変わります。
　刺身は薄すぎても、厚すぎてもおいしくないものです。
また、素材の温度、新鮮ならば何でもいいものではなく熟成時間も関係します。　
　人間は不思議なもので見た目の美しさで同じ味でも変わってしまいます。

＊　うまく表現しにくいんですが、ただ、切るだけだからごまかしがきかないんです。
　同じ素材でも、一流の板前が作った刺身と、新人が作った刺身とでは
一流の板前の刺身は、見た目、味ともおいしいです。
ほんとに些細な違いの積み重ねでそうなるのでしょうが、それが、できるのが一流なのでしょうね。

お礼

＞切るだけだからごまかしがきかない

和の極意ですね。ありがとうございました。

回答No.8

NIWAKA_0

#5です。
＞論点は「切り方・切り加減等で味に差異が出るのか？」ということです
＞宜しければ補足願います。
あれ、うまく伝わらなかったのかな。
>>包丁の引き方、入れる方向、角度、一片の厚み、出す温度・・・など、
によって味も変わる、と言いたかったんだけど。

味に差異、出ますよ。
わかりやすい例がトマトです。
上からグイッと押し切ると、中身が潰れて
種まわりのトロトロがこぼれてしまいますが、
ちゃんと研いだ包丁で力を入れずに
スッと引くように切ると潰れません。
魚の場合ではこれが細胞単位(?)で起こります。

また、一片の厚みにしても、歯応えや脂の乗り具合などで変えます。
白身魚は薄造りが一般的ですが、マグロなどは比較的厚く（時にはブツで）
切って出しますよね。

お礼

トマトの例がわかりやすいですね。
ありがとうございました。

回答No.7

char2nd

以前「美味しんぼ」で描かれていましたが、刺身の場合包丁の入れ方１つで微妙な味に影響が出るそうです。
　乱雑な切り方をすると、細胞が破壊されてしまい、中の旨味が出てしまって味が落ちますが、丁寧にかつポイントを抑えて包丁を折れた場合は、細胞の破壊は最低限に抑えられて旨味も逃げないのだとか。
　「刺身」という言葉もそこから来ていて、ただ「切る」のではなく、「刺すように切る」のだそうです。
　実際、腕の良い料理人が刺身を作るときの包丁の入れ方は、非常に丁寧です。もちろん、だからといって遅いわけではないです。遅いと刺身に手のぬくもりが伝わってしまい、そのことによっても味が落ちます。

http://www.asahi-net.or.jp/~AN4S-OKD/private/bun/man0090201.htm

お礼

なるほど、切り方ひとつでやはり味に変化があるのですか。
ありがとうございました。

回答No.6

noname#67354

既に他の方々が書かれていますので、追加を一つ。

料理は、ただ切ったり焼いたり…ではなく、盛り付けも含まれているのでは？
魚の身をキリっと切って、ツマや青みをあしらって美しく盛り付けて、それでお刺身というお料理になると思います。
日本料理に限らず、お料理は目でも味わうと言います。
へたくそなど素人が、ろくに切れない手入れもしてない包丁で切ったものは、やはり美味しくありません。

補足

ANo.1～6の回答者の皆様、お答えありがとうございます。自分の質問が要領を得ず、大変失礼致しました。

論点は「切り方・切り加減等で味に差異が出るのか？」
ということなので、宜しければ補足願います。

以上、皆様重ね重ねお詫び申し上げます。

回答No.5

NIWAKA_0

「理（ことわり）を料（はか）る」ことを、料理と言います。
烹（に）る・割（さ）くだけでは「料理」とは呼べません。

で、魚をおろすとき、また「食べてより美味しく」切るためには
包丁の引き方、入れる方向、角度、一片の厚み、出す温度・・・など、
さまざまな「理」が必要です。

よって、魚をテキトーにバラしてテキトーに切り刻んだモノは「料理」とは呼べませんが、
きちんと理を料って造った「お造り」は、立派な料理だと思いますよ。

補足

すみません。論点は「切り方・切り加減等で味に差異が出るのか？」
ということです。

宜しければ補足願います。（しかし皆様の面白い話に感謝です）

回答No.4

parker89jp

間違いなく料理です。
　素材そのままを生かすのは、素材の善し悪しは当然ですが、板前の腕前によってその味わいも大きく変わります。
　生のままで出すのは非常に神経のいる仕事です。
素材を切る方向によっても、変に切れば筋ばっかりだったり、骨が引っかかったりします。
　小骨のある魚は、ピンセットで取り出してから切ります。
魚によっては、皮を焼いたり、熱湯をかけたり、昆布を巻きます。

　はっきり覚えてませんが、日本料理には５法ってのがあって、切る、煮る、焼く、揚げる、蒸す、刺身は、その中の”切る”にあたります。

補足

ご丁寧な解説、ためになります。ありがとうございます。全然知りませんでした。

さて、論点は「切り方・切り加減等で味に差異が出るのか？」
ということが訊きたかったのですが、宜しければ補足願います。

回答No.3

noname#33272

例えばかつおのたたきとか、まぐろなど塊のままであれば食べにくいので、適度な厚さにさばいてもらい醤油につけて食べた方がおいしいのではないでしょうか。また、さば、あじなど骨を含まないように板前さんにさばいてもらうのもひとつの技術だと思います。このような魚は私など綺麗にさばくのは難しいので、ほとんど自炊でさばくことはしません。また、かつおのたたきをスライスするのでも切り口がきれいにできなかったり、厚さがまちまちだったりします。自分で食べる分には問題はないですが、やはり板前さんは手早くきれいに盛り付けしてくれるので、そこに技術があるし、日本の誇るべき料理の一つではないかと私は思います。

補足

すみません。論点は「切り方・切り加減等で味に差異が出るのか？」
ということです。

宜しければ補足願います。

回答No.2

kanpee

１．刺身は調理人の腕前（包丁の切れ味も含め）によって、全然違うものになります。
２．刺身は単独で食すものというより、たとえば刺身醤油や薬味、わさびやツマ（大根）などが合わさっておいしさを醸しだす、まさに料理！です。
３．さらに、昆布締めなど、加工？した刺身も絶品となります。

補足

すみません。論点は「切り方・切り加減等で味に差異が出るのか？」
ということです。

宜しければ補足願います。

回答No.1

kei_sap

立派な料理だと思いますよ。

寿司職人さんに聞いた事があるのですが、包丁の入れ方ひとつで味が変わるそうです。
その時まぐろを切り方を変えて出してくれたのですが、同じ部位でも味や食感が違いました。
野菜も切り方１つで味が変わりますから、和食は特に包丁の使い方だけでもかなり腕が必要なんじゃないかと思います。

補足

＞包丁の入れ方ひとつで味が変わるそうです

とのことですが、空気の当たり具合、その他の要因があるのでしょうか？
よろしければ、補足願います。