蕎麦

質問

更科蕎麦や砂場蕎麦など藪蕎麦などは何が違うのでしょうか？

やはり味は違うのでしょうか？
麺の細さですか？
スープでしょうか？

回答No.4

takuranke · ベストアンサー

屋号の違いはおいておいて。

東京の場合、大雑把な説明ですが、

汁と蕎麦粉（産地とかではなく挽きかた）と打ち方が異なります。

更科と砂場は、蕎麦の実の中心部分のみを挽いて作られた粉を使います。
藪は、皮も一緒に挽いたものをふるいにかけつかいます。

更科も砂場も元は出前が主だったので、甘めの汁になっているそうです（出前の場合、ゆでた蕎麦の水分がなくなるので、汁にたっぷりつけて食べられるようにしたらしいです）。

藪は醤油の辛さが強い汁で、この薮の蕎麦の食べ方「そばに汁を少しだけつけて食べる」が広まりました。

お礼

ありがとうございました。

回答No.3

kagakusuki

更科蕎麦、砂場蕎麦、藪蕎麦の区別はその蕎麦屋の屋号の違い、起源の違いによって区別した分け方であって、蕎麦そのものの違いによる分け方ではありません。
　「更科」蕎麦は「信州更科蕎麦所 布屋太兵衛」(1788年創業)を起源としている蕎麦屋の事です。
　「砂場」蕎麦は大坂城の築城が始まった年の翌年に当たる1584年に、城の建材の一つとして使われていた砂が置かれていた場所である「砂場」が設けられていた場所で、菓子屋の「和泉屋」が開いた蕎麦屋が源流となっている蕎麦屋の事です。
　「藪」蕎麦の"屋号"は幕末の頃、本郷根津の団子坂にあった「つたや(蔦屋)」という蕎麦屋の庭に竹藪があった事から、その店の事を「薮」という愛称で呼ぶ客が現れ、後の世になってその愛称が「つたや(蔦屋)」の支店の1つであった神田連雀町の「かんだやぶそば」に預けられたのが始まりらしいのですが、現代ではこの「つたや(蔦屋)」の系統ではない蕎麦屋の中にも「薮」の屋号を名乗る店が多くなっている様です。

　この様に、更科蕎麦、砂場蕎麦、藪蕎麦は蕎麦屋の屋号の違いを表しているものに過ぎませんので、蕎麦そのものの違いは明確ではありません。
　只、例外も多くあるものの、非常に大雑把な傾向としては、
「更科」という蕎麦屋の麺は蕎麦の実の中心部分にある胚乳だけを取り出した一番粉(更科粉とも言う)のみを使用した白っぽく甘みがあって高級感のある蕎麦(但し、蕎麦特有の香りは少ない)を使っているのに対し、
「砂場」という蕎麦屋は甘くて濃いめの蕎麦汁を使っていて、
「薮」という蕎麦屋の蕎麦は塩味・辛味の強い蕎麦汁を使っている事と、店によっては蕎麦の実の中の甘皮が未だ緑色をしている新鮮なものを挽いた粉を使用する事により、緑がかった色をした麺を使用している所も少なくない、
といった傾向はある様です。

【参考URL】
　更科 (蕎麦屋) - Wikipedia > 1.4 更科の特徴
　　https://ja.wikipedia.org/wiki/%E6%9B%B4%E7%A7%91_(%E8%95%8E%E9%BA%A6%E5%B1%8B)#.E6.9B.B4.E7.A7.91.E3.81.AE.E7.89.B9.E5.BE.B4

　蕎麦屋さんに行こう！ > 蕎麦の歴史と系統 > 更級蕎麦
　　http://www.filthy-rich.net/history/sarashina.html

　砂場 (蕎麦屋) - Wikipedia
　　https://ja.wikipedia.org/wiki/%E7%A0%82%E5%A0%B4_(%E8%95%8E%E9%BA%A6%E5%B1%8B)

　蕎麦屋さんに行こう！ > 蕎麦の歴史と系統 > 砂場蕎麦
　　http://www.filthy-rich.net/history/sunaba.html

　藪 (蕎麦屋) - Wikipedia > 2 現在の藪蕎麦
　　https://ja.wikipedia.org/wiki/%E8%97%AA_(%E8%95%8E%E9%BA%A6%E5%B1%8B)#.E7.8F.BE.E5.9C.A8.E3.81.AE.E8.97.AA.E8.95.8E.E9.BA.A6

　蕎麦屋さんに行こう！ > 蕎麦の歴史と系統 > 藪蕎麦
　　http://www.filthy-rich.net/history/yabu.html

お礼

ありがとうございました。

回答No.2

MIKI-PAPA

和蕎麦に詳しい訳では有りませんが、関東方面は蕎麦殻を入れずに製粉するので色が白く、関西方面では、(特に出雲系では)蕎麦殻も入れて製粉するので色が黒っぽくなります。ただし、蕎麦の風味は蕎麦殻が入った方が強い様に感じます。

A1. 味は微妙に違います。(蕎麦の麺の味)
A2. 麺の太さは店に依り様々です。
A3. ス－プ(タレ)の味こそ、「店の秘伝」で、一流店では、北海道昆布と鰹の枯れ節で「つ　　ゆ」を作りますが、「つゆ」だけで「蕎麦麺」の３倍以上の原価になります。

この、趣味として蕎麦の味の違いを確かめるのも、乙なものでは。

お礼

ありがとうございました。

回答No.1

tknkk7

紛から、麺。：紛商品だから、一見同じ。：粉➡丸めた物➡板上に、平面状態:ソバ＋●粉＋水分調節＋固める(人間体重？)か、機械的圧力。＋：乾燥・後は、秘伝。タレ：極秘。

お礼

ありがとうございました。