蕎麦の甘みについて

質問

最近蕎麦打ちをはじめた者です。
なんとか蕎麦が切れなく打てるようになったのですが、今までに2度程、甘い蕎麦を打つことができました。
初めての味覚で、食べた後も1時間ぐらい口の中が甘く、そういう蕎麦を打ちたいと思っているのですが、なかなかできません。
その時の蕎麦の麺の味がヨモギのような甘さでした。
蕎麦の甘みってどうしたらでるのでしょうか？
ちなみに、1度目は新蕎麦でありません。
それから、必ず製粉後1週間以内に蕎麦を打っています。
打粉とかの影響もあるのでしょうか？
ご存知のかたがいらしたら宜しくお願いいたします。

回答No.2

kisin-an · ベストアンサー

そば自体の甘味がわかるとはすばらしい。なかなか、そこまで鋭い味覚を持っている人は少ないです。
以前そば屋をやっていましたので僭越ながらお答えします。
そば粉によるというのは正しいです。
必ずしも高級品だからあまいというわけではありません。安い輸入品でもあまみのあるものもあります。
どんなそば粉がいいのかは一口ではいえませんが、そばの甘味を感じた事のある貴方なら、そば粉をひとつまみ舌の上にのせて味わってみれば必ず判ると思います。
甘味を引き出す方法ですが、そばがきでもそうですが、十分な水分を含んでいると甘味香りがひきたちます。そば打ちでも同じ事です。
以前そば屋をやっていたときは御前粉を打ち粉に使っていました。たまたま御前粉を切らしてふつうの打ち粉で打ったら、お客様から「今日のそばは甘味がうすいね。」と言われたことがあります。打ち粉も関係するのかもしれません。

お礼

kisin_anさんアドバイスありがとうございます。
先日福井県産の新そばを手に入れて打ってみたのですが、残念ながら納得いく甘さではなかったです。
打粉で一つ実験したのが、蕎麦をゆでる前に打粉をゆで汁に入れてから蕎麦をゆでるやり方をしてみました。
じゃっかん甘くなった気がしました。
ただ、昔の感動には程遠かったです。
十分な水分ですか。
次回打つときに若干多めに水分含ませて見ます。
（私はだいたい４７．５％ぐらいでいつも打っています。）
もしかしたら、いろんな好条件が整ったときにしかお目見えできない貴重な体験なのかもしれませんね。
でも、自分の腕で少しでも近づけるかもしれませんし、またいろいろ試してみます。
ありがとうございました。

回答No.1

kuwagataja

こんにちは、

基本的にはそば粉によるようです。
http://www.kissui.co.jp/sobako.htm

でも、寒いところ程、果実は凍らないように凍度を増すので、寒冷地産がその傾向にあるようですね。

お礼

回答ありがとうございます。
同じ産地でもあたりはずれがあるのかもしれませんね。
打ち方で変わることもあるのでしょうか？
疑問です。