蕎麦湯についての疑問

質問

はじめまして。蕎麦湯について、日頃から疑問を感じていたことを質問いたします。

よく、蕎麦湯には蕎麦の栄養成分が溶け出しているから蕎麦湯を飲むと良い、と言われています。
しかし、蕎麦湯を飲むのはザル蕎麦の場合がほとんどで、かけそばに蕎麦湯が関連することはまずありません。
それほど蕎麦湯の栄養が素晴らしいなら、何故かけそばに蕎麦湯が入らないのでしょうか？

普通にかけそばを作る場合、

１：だし汁と醤油でそばつゆを作る（あるいは市販のそばつゆを買ってくる）
２：蕎麦を真水のお湯で茹でて笊で水切りする（残りのお湯が蕎麦湯）
３：どんぶりに１のそばつゆを入れ、２の麺を入れる（蕎麦湯は捨てる）

という感じになると思います。
が、私は２で栄養成分を含む蕎麦湯を分離し、捨ててしまう理由がよくわからないです。

ア：お湯を沸かし昆布、鰹節などでだし汁を作る
イ：アのだし汁で蕎麦を茹でる
ウ：イに醤油を加え味を調える
エ：ウの麺と汁をどんぶりに移す

とやってはダメなんでしょうか？

回答No.5

fitto

そば湯は体に良い？？
健康のためにそば湯を飲む人は極少数派だと思います。
そば湯が美味いから飲むのであって、健康のために飲んでいません。

汁たっぷりのかけそばを食べた後のそば湯なんて飲みたくもありません。
勘違いでかけそばに、そば湯を出すそば屋の気が分かりません。

食品はうまいが一番。
アイウエの行程では、蕎麦が不味くなって食べられません。
美味いものを美味い状態で楽しんで健康にいるのが一番です。

そば湯の蕎麦成分は、蕎麦同士がくっつかないようにしたそば粉です。
まともな蕎麦でない限り、美味いそば湯は楽しめません。
まともな蕎麦を使っている店で、かけそばはある意味もうけるために仕方なく出しているものです。

お礼

確かに、「栄養満点だけどまずい」より
「多少栄養は欠けてもおいしい」ものを食べるほうが楽しいですよね。
回答ありがとうございます。

回答No.4

takuranke

蕎麦湯を飲む風習は信州から始まり元禄の頃（正確には不明）に江戸へ広まったそうです。
もとは「ぬき湯」といっていたそうなので、現在の「抜き」と反対で、
蕎麦湯に蕎麦を入れて出していたとも考えられます。
実際、以前に食べたことがあり、茹でた蕎麦を蕎麦湯ごと器に入れて出されたことがあります、それに醤油を好みでたらし、ねぎなどの薬味を入れて食べるのですが、私は生の醤油が苦手なので薬味を入れただけで食べました。
ただ店ではなく個人宅で出してもらったので、一般的ではないと思いますが、振舞ってくれた人は「家は昔からこうだ」といっていました。

ざるやもりの場合、蕎麦汁が冷たく（常温以下という意味で）、味も濃いので蕎麦湯で調整しなおかつ、冷たくなったおなかを整える役目をしていたのでは思っています。
温かい蕎麦を頼んでも、蕎麦湯が欲しいといえば出してくれますし、
蕎麦湯をお茶代わりに（そのために飲みやすい薄めのものを作っている店もある）出しているところもありました（今は行かなくなったのでどうなっているのかは不明）

カツオ出汁等で生蕎麦を茹でたことが無いのですが、
生蕎麦を茹でるにはたっぷりの湯が必要になりますので、出汁を作るのはもったいないと思います、また、他の成分が邪魔になりうまく茹で上がらないのではとも思います。
市販の茹で蕎麦は栄養分がすでに出ているので出汁に入れても変化は無いと思います。
乾麺の場合は、蕎麦に浸透する時間など真水とは違うと思いますので美味しく茹で上がるかは疑問です。

お礼

実は私、学生時代や社会人なりたてのころ、面倒くさいので
蕎麦を茹でた汁に市販の濃縮そばつゆを入れて食べていました。
＞実際、以前に食べたことがあり、茹でた蕎麦を蕎麦湯ごと器に入れて出されたことがあります、それに醤油を好みでたらし、ねぎなどの薬味を入れて食べるのです

に近い感じですね。

＞市販の茹で蕎麦は栄養分がすでに出ているので出汁に入れても変化は無いと思います。
そうなんですか。別に蕎麦湯を飲む必要はないんですね。
回答ありがとうございます。

回答No.3

kishn_an

ANo.2の者です。書き忘れていましたけど、カケ蕎麦でもそば湯を出す店ははります。

そういう店は、汁の味付けをちょっと辛めにしているので、そば湯を足して好みの濃さでお召し上がりくださいっていうことです。

最近は「汁を飲むのは野暮」って言うお客さんが増えてきましたので、カケ蕎麦のそば湯の意味もなくなってきました。

お礼

＞「汁を飲むのは野暮」って言うお客さんが増えてきました
私はもったいないので最後の一滴まで飲んでしまいます。
（塩分取りすぎかも）

回答No.2

kishn_an

ざると違ってなぜかけそばに蕎麦湯が入らないのかの理由ですか？ うちはカケでもそば湯をお出ししてましたけど。

まあ、歴史的な理由をいえば、ザルとカケではそばの格式が違うということなのです。カケ蕎麦のほうが格下で、江戸時代には女性がカケ蕎麦を食べるのははしたないとまでいわれていたくらいです。

江戸時代に日新舎友蕎子という人が書いた『蕎麦全書』という本があります。 この本によると、かけそばの始まりは日本橋新材木町の信濃屋です。 荷運人足が仕事の合間に、立ったまま食べられるよう丼鉢に蕎麦を入れて出していたのがカケ蕎麦の始まりです。

元々が立ったまま食べるちょっとお行儀の悪い蕎麦だったわけで、江戸時代は下品なものと思われていたのです。

そばの汁で直接そばを煮たらダメなんでしょうか？という御質問ですか。
汁がどろどろになっちゃいますよ。栄養より味、おいしいほうがいいでしょう？ そういえば長野県には、そばを味噌汁で煮る食べ方があるとは聞きますが。

お礼

やっぱり澄んだ汁のほうが「そば」って感じですよね。
ラーメン（とんこつ系）なんかだと汁が濁っていたり
多少とろみがついていたいりしてもあまり気になりませんけど。
回答ありがとうございます。

回答No.1

K-MC

蕎麦湯には多量の塩が溶け込んでいるので、あまり多量に摂取することは体には良くないです。

お店で、掛け蕎麦に蕎麦湯を使わないのは、もったいないからです。

それに別に塩分さえちゃんと調節して出し汁として利用することは可能なんですが、そばを茹でる量によって溶け出す塩分に違いが出てくるので、プロとして常に一定の味を出すことが出来なくなると言うのもあるでしょう。

あと、純粋に蕎麦粉１００％の麺は少ないので、小麦などが溶け出して白く濁っていまいますし、当然蕎麦の灰汁も出ています。これを出しに使うのは味も悪くなりますし、見た目も白濁してしまって良くないので、まぁそれで美味しいつゆが作れるなら問題はないんですが、あえて余計な苦労をする必要もないという事ではないですかね？

家庭で作るなら、塩分さえキチンと調整すれば別に問題ないと思いますよ。

お礼

蕎麦湯には塩が溶け込んでいるとは知りませんでした。
あと、たしかに汁がにごるとあまりおいしそうじゃないですよね。
回答ありがとうございます。