砂場・更科・藪

質問

蕎麦通のあなたへの質問
砂場・更科・藪の麺のどこに違いがあるのでしょうか？
切れとか歯応えとか香とか苦味とか‥
これが最高という製品があればお教え下さい。
リンク回答は×です。

回答No.2

iBook 2001（@iBook-2001） · ベストアンサー

はじめまして♪

「蕎麦通」じゃ無いので、回答権が無いのですけれど。。。。

古くからの三大老舗ですよねぇ。
ごく一部のお店で食べた事が在る。というダケの者です。

それぞれが、蕎麦の美味しさを追求し、それぞれ違うアプローチからの方向性による違い。と考えて良いと思います。

個人的には、「つゆ」の違いが大きいかな？って思います。

確かに、蕎麦の実を粉にする「挽き方」も、そば粉だけなのかつなぎをどうするか、という「打ち」も違いがあるのですが、それぞれ仕上がった麺にマッチする「つゆ」の方向が、一番ハッキリと「違う」ように感じております。

「これが最高」って、私自身は結構よく感じるんですけれど、やはり優劣じゃなくて、その都度気に入っている方向でのバリエーションを楽しむのが好きなので、タマには蕎麦の実の殻まで入った「田舎蕎麦」も良いかなぁ～って思う時も在ります。

私の場合、わりとスーパー等で買ってくる乾麺の蕎麦も楽しむのですが、実はそば粉がとても少ない物も多い。という事も理解しています。
JIS規格として、４種に分けられていますよ。
JIS標準で、蕎麦粉が40%以上、小麦が60%以下となり、JIS上級ではそば粉が50%以上＆小麦粉50%以下。JIS標記出来ない範囲ではそば粉30%以上＆小麦粉70%以下。さらにそば粉が少ない割合の場合は明記を義務付けていて、そば粉が30%以下となると、それはチャント書いてね。って。

カップ麺や袋麺の「即席麺」の場合は、そば粉が30％以上ならば「蕎麦」って言っても良い事と成って居ます。

でも、店舗などの営業における場合は、そば粉の割合が７０％以上（繫ぎ30%以下）でないと、蕎麦と表示してはダメ。。という蕎麦屋団体ルールもあるようですが、あまり普及していないかも、という話もあるようです。
まぁ、このあたりは「生麺」の分類としての市販品は大きく違っていて、カップ麺とおなじようにそば粉が３０％以上なら、蕎麦と標記できるので、、、、

基本的に、「挽きたて」「打ちたて」「茹でたて」が最上って言われる「お蕎麦」に関しては、「盛り」「ザル」という、茹でたてを冷水でシッカリ絞めた直後で頂くのが、「お蕎麦」自体の味や食感や風合いの違いが感じやすいと思いますし、その時の「つゆ」の違いも大きいかなぁ。って感じています。

関東系と関西系で蕎麦も饂飩も好みが変わるのですが、基本的には水が違うのでマッチする出汁の方向も違い、それにより「つゆ」が変わるので、蕎麦の作り方にもそれぞれ違う方向とかで、有名になった老舗のブランドが定着したのでしょう。

今夜は軽く呑みながら、最終的には煮込み饂飩を造る準備していたんだけけど、カキコしていたら、蕎麦が食べたく成って来たので、安価な乾麺の蕎麦を買っておけばよかった、、、（＞、＜）汗

一袋３食分とかで、百円チョイくらいの乾麺の蕎麦、シッカリ茹でて、最適タイミングで流水で３回洗い、すぐに多量の氷を用いた冷水で洗うと、市販の麺つゆとか、出汁入り醤油をベースにしてチョイ工夫して置けば、結構満足度の高い、美味しい蕎麦が楽しめたりしますよ。
茹で始めたら鍋から離れられなく成りますので、薬味やトピング、サイドメニューの準備はしっかり準備しといてから。ですね。

さすがに、「更級」の乾麺は私の近隣では入手不可能なので、車で1時間ほどのところに在るお店でしか食べられませんが。。。。でも、年に１～２回のタイミングでしか食べられないから、美味しく思うのかなぁ。。。

ま、食は個人差も大きく、地域差も大きい。私は東北在住なので、、、、

補足

こんにちわ！　iBook-2001様も博識でいらっしゃいますねぇ。
拝読致しておりますとと青空爺地蔵は馬齢を重ねただけの駄爺だと思い知らされます。
　蕎麦が今のように細長くなってツルツル食べられるようになったのは江戸時代。それまでは蕎麦掻きを食べていたようです。
金・銀を細工する職人たちは、大晦日になると蕎麦掻きを作り、細工場の畳をポタンポタンと叩きました。すると蕎麦掻きに金銀の屑が着いてきます。職人さんはその蕎麦掻きを燃やして金銀を残し、集めて再び細工に使いました。
この、金銀お宝を集める蕎麦に肖ろうと、当時の人々が大晦日にお蕎麦を食べるようになったと言います。
ほんの30年ほど前、私が福井県鯖江市の金縁メガネフレームの細工職人さんを訪問したとき、「年末になるとこの畳を燃やして下に落ちた金を集めるんだよ」と言う話を直接聞きました。
と、はんちくながらメガネ屋らしいうんちくを一発。これで一矢報いたつもりなんです。ふふふ

回答No.1

g27anato

詳しくは知らないけど…

場所の違い。

砂場（大阪の地域名）
…つなぎに饂飩粉を使うから、見た目が黒過ぎず普通に蕎麦らしい蕎麦かな。
ツユは少し甘め。

更科（更級地方？）
…実の中心を使うから白く、香りも喉越しも良く高級感。
ツユはあっさり。

藪（竹藪）
…実の皮まで使うから黒っぽく、蕎麦らしい歯応えと香りを楽しめる。
ツユは濃いめ。

食べ比べたことはないから、それぞれ印象です。

補足

へぇ～　g27anato様は博識ですね。凄いです。
蕎麦好きで外食には好んで頂きます。
昨日は遠く埼玉で砂場のとり南蛮蕎麦でしたが‥腹がくちくなっただけでした。
ご回答を参考にして食べ比べてみます。