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白和え
白和えを作る際 茹でた豆腐を使えば 茹でない豆腐より水っぽさが無くなるようですが なぜ茹でると豆腐の水っぽさが無くなるのですか？
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こんにちは。「水切り」のことですね。 白和えを作る時には冷たい豆腐を使いますよね。この豆腐を茹でると豆腐の温度が１００℃くらいになります。１００℃に熱せられた豆腐を白和えにするまでには、豆腐を冷まさす必要があります。 １００℃の熱々の豆腐からは大量の水分が水蒸気として、放出されます。また、１００℃から白和えを作るまでに冷ますまでの段階でも豆腐に含まれる水分が水蒸気が放出され続けます。 加熱されることで豆腐自体が変質することはないのですが、上記に書いたように豆腐に含まれる水分が水蒸気として放出されればされるほど豆腐は硬くなるのです。だから、水っぽさがなくなるのです。 その他に、豆腐の「水切り」には豆腐に荷重をかけて水分を抜くという方法が良く知られています。 参考になれば幸いです。
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