乾物の水戻し・湯戻し

質問

乾物を戻す場合、水の状態から沸騰させて戻すのと、沸騰した湯の状態から戻すのとでは歩留まりに差が出ますか？また食材が受けるダメージにも差が出るのでしょうか？

回答No.2

noname#216535

訂正・・若布を　後で　付け足したら　別の所に入った・・

若布も　水戻しからぬるま湯まで・・

回答No.1

noname#216535

乾物といっても幅広いので　食材に依り異なる・・

かんぴょうや干し椎茸　若布等は　水戻しから熱湯戻しまでOKだが　春雨やビーフン等は　水戻しから　ぬるま湯まで・・（熱湯で戻すと溶け過ぎる事がある・・）

そして　貝類やフカヒレ　ツバメの巣等は　水戻しで無いと　臭いが強くなる・・等・・

戻し方の使い分けをしないといけないのが乾物物・・