【料理】湯通しをするときの水からと湯からの違い

質問

料理の湯通しをするとき、水から入れる場合と湯から入れる場合がありますが、その区別の基準を教えてください。
たとえば食材によって違うのでしたらどんな特徴のものが水から、それ以外は湯でというように。
またできるだけ食材をあげていただけると助かります。

宜しくお願いします。

回答No.3

naohan1110 · ベストアンサー

葉野菜などは常温の水からゆでると、加熱された時点でぐにゃぐにゃになり、色も悪く、栄養価もほとんど水に溶け出てしまいます。ですから葉野菜を湯通しする場合は水が完全に沸騰してから、しかも野菜に対してたっぷりの沸騰水が必要です。水が少ないと野菜を入れた時点で水温が下がり、再沸騰するまでの時間がかかるからです。葉野菜の場合は瞬時に、加熱することで鮮やかな緑色になります。これを料理用語で「色出し」と言います。また野菜がほど良く湯通しできたら、すぐに氷水などの冷たい水に落とし、急激に冷まし、それ以上余熱で火が通らないようにします。これを「色留め」といいます。

厚揚げ、油揚げ、すり身の天ぷらなどには、外側の油分を溶かす、いわゆる「油抜き」も湯通しをしますが、この場合も沸騰したお湯で短時間に行うことが必要です。
「油抜き」をおこなった後は冷たい水に落とさず、ざるにあげてゆっくりと冷まします。これを「岡上げ」と言います。

ジャガイモや大根などの根菜類は、常温の水からゆでますが、これは根菜の内側の温度と外側の温度差を少しでも均等にして、ゆであがりに「ゆでムラ」のないようにするためです。ただし質問者はこれも「湯通し」と認識されておられるようですが、これは「湯通し」とは言わず、「下ゆで」と言います。

また「湯通し」とよく似た操作ですが、煮魚や親子どんぶりを作る際、魚や鶏肉に一度熱湯をくぐらせ、余分な臭み、エグミ、アクなどを取り除くことがあります。この場合はあまりぐらぐらと煮立ったお湯を使うと、皮がぼろぼろにはげ落ちたり、見た目が悪くなりますので、80度前後のお湯で、外側の身が白っぽくなるまで「湯通し」します。霜が降りたように白くなるため、これを「霜ふり」と言います。

お礼

料理本には書いてないことで、ずっと疑問でしたが、納得がいきました。
とても詳しい回答でよくわかりました。

ご回答ありがとうございます。

回答No.2

zigzaw

湯通しは、食品の鮮度や、色、味を損なわずに行い
あまり火を通さず、雑身や余分な油を取り除くためにします。

菜っ葉類　細胞壁を壊し、味がしみやすくする。　例　お浸し
揚げ物　　余分な油を取り除く　　　　　　　　　　　　例　おでん
魚類　　　　生臭さと汚れを取り除く　　　　　　　　　例　鰤のあら炊き

水から茹でると、材料の中の方まで火が通ることが多く、
調味料で味付けをする前に、柔らかくしておくことで、他の材料と
合わせやすくする。一方、水に味が逃げることがある。

例　おでんの大根

スジ肉を味噌で煮込んだ、ドテ焼きや、豚のばら肉を煮込んで角煮を作るとき
あくを取るために、水から煮て、沸騰したらその湯を捨てる、茹でこぼしというのを
します。肩ロース肉は水から煮ると味が逃げるので、熱湯につけたり、
フライパンで焼いたりして、表面を固めそれから煮込んでいます。

なんとなくお分かりいただけたでしょうか。

それから、ほうれん草などを湯通しした後のお湯は、まな板の殺菌に使ってください。
まな板を流しに置き　上にたわしや、包丁、ふきんも置いて、いっぺんに殺菌します。

お礼

ご回答ありがとうございます。

水から入れるのは味をしみ込ませるため。つまり硬いものなどがそうでしょうか。
湯からいれるのは余分なものを除くためですが、ホウレンソウのお浸しなどのホウレンソウはさっと湯通しした方がよいものもあり、素材の強弱というのもあると思いますが。。。

回答No.1

comattania

湯通しとは、肉などの臭みを取るために、ザッとお湯の中を潜らせることを言います。
お水からは、水を湯にするのですから茹でると言います。茹でるはお湯からはじめる場合もあります。卵は水からはじめますが、ほうれん草などはお湯からはじめます。
湯通しは、お湯の中を潜らせるのですから、水からというのは間違いであると思います。

補足

ご回答ありがとうございます。

質問の仕方が違ってました。

おっしゃるように「茹で方」について知りたかったのです。
水からなのか、お湯からなのか、素材によって違うとは思いますが、正確な情報を知りたいと思いました。

＞卵は水からはじめますが、ほうれん草などはお湯からはじめます。

その差はどこからくるのか?というのが質問の主旨です。