ブリの味噌煮

質問

ブリの味噌煮を作ろうと思うのですが
ブリの下処理は必要でしょうか？

下処理なしで調味料を煮詰めてそのままぶりを投入しても大丈夫ですか？

回答No.3

iBook 2001（@iBook-2001） · ベストアンサー

はじめまして♪

『下処理なしで調味料を煮詰めてそのままぶりを投入しても大丈夫ですか？』
どこに基準を置くのか、、、

とりあえず「喰える」という意味では問題なく「大丈夫」と言えます。

「よりオイシク」という意味では、下処理、前処理、仕込み、という部分に、ちゃんと手間をかけた方が良いので、そういう「おいしい仕上がり」を目指すのであれば、「打丈夫じゃねぇヨォ～、ちゃんとしてよ！」って感じです。

美味しく仕上げるためには、「生臭みを減らす」「加熱しすぎない」というのがキーポイントです。

長時間煮込むのはパサついた食感に成るので、避けた方が良い。
（味がしみ込むまで、、、と長く煮込んで失敗している人が非常に多い。）

生臭みを減らして、身を引き締める手法は、いくつも在りますし、地域的に「この方法が常識」という場合も在るようですが、、、、
代表的なケースとして。
「表面だけを焼く。」
「湯通しして、表面だけ加熱する。」
「塩をふって、５分程度置き、その後出て来た水分を綺麗に拭き取る。」
などです。

「焼く」場合、素焼きもあれば、フライパンで、という方法も在りますが、これによって余分な油を落とすことで「生臭み」を減らしながら、身の水分を少し飛ばして引き締める効果が期待出来ます。

「お湯」を使う場合も、余分な油が抜けますし、浸透圧で少しですが水分が抜けてくれます。

「塩」の場合は浸透圧で水分が抜けますし、その時に余分な油も少しですが取り除く事が出来ます。

舟の上や、港にあがったばかり、という、とてつもなく鮮度が良い場合は、「生臭み」がほとんど感じられないので、魚をさばいたら、そのまま鍋に投入っていう豪快な調理方法で、たとえ半生という短時間でも、とっても「ウマイ！」というケースが多々ありますが、市販の「切り身」で買って来た場合は、やはり下処理を行なった方が「おいしく」いただけると思います。

ただ、人によっては、少し生臭いくらいの方が好き。という人も居ますので、下処理をしない方がウマイと思う人が居るのも事実です。

食味は、人それぞれの好み、感覚、官能判断ですからねぇ。

『ブリの下処理は必要でしょうか？』
結論として、ケースバイケース、人それぞれ。
一般論としては、なんらかの下処理を行なった方が、美味しく成る、と思えるようです。

お礼

ありがとうございました。

回答No.2

noname#237141

湯通しの下処理はブリ切り身の鮮度次第だと思いますし、
身の柔らかいブリに熱湯処理すると崩れる恐れありますね。

私なら、、切り身の表裏に振り塩して、20分前後放置。
水分が出てきたら流水で流す。ペーパーで水気を切って
煮込みに入ります。

塩を振ることで細胞壁が壊れ、中の余分な水分（同時に魚の臭み）
を抜き出します。こうすると味が浸みやすくなるでしょう。

魚の煮込みは出来るだけ深さのない鍋（フライパンがいいですね）で
蓋はしないことです。魚くささがこもらないようにします。

お礼

ありがとうございました。

回答No.1

dogs_cats

ブリは下処理した方が臭みが消え美味しくなります。
熱湯にブリの切れ身を入れて少し白くなったら取り出します。
(レシピは10秒となっていますがそれより長くしないと白くならないかと思います）

我家も以前は下処理はしていませんでしたが、下記のごま風味照り焼きのレシピ通りに作ったら臭みが無い美味しいブリになったので、それ以来下処理をするようにしています。（下記のレシピは青魚に入れる生姜は入れていませんが臭みは無いです）

http://recipe.rakuten.co.jp/recipe/1330002736/

お礼

ありがとうございました。