サバの味噌煮の味噌を入れるタイミングはいつ？

質問

サバを煮る時に一緒に他の調味料と入れてもいいのでしょうか？

お味噌汁を作る際の味噌は、
風味が飛んでしまうとの事で
火を止めて最後に居れていますが
味噌煮の場合は火にかけながら入れてもいいのでしょうか？

回答No.3

noname#237141 · ベストアンサー

まあ、サバの味噌煮って各家庭で受け継いだ作り方とか
レシピサイトのやり方いろいろあるんですけど、
極論言いますと、それらすべて間違いなんです（反論あると思いますけど）。

プロ、セミプロ、芸能人なんかが料理番組で調理しているのを見ますが、
元々和食の料理人がやっていたことを単に「トレース」しているに過ぎないわけです。

ところが、最近テレビでも拝見する、水島弘史シェフがやっている
調理法が一番理にかなっていると思います。素材の良さを引き出していますし、
従来の調理法が「ほんとは間違いなんじゃないの？」と言うくらいの
斬新ではあるが、ちゃんとした理論での調理法なんですよね。

サバなんて煮込むほど身は締まってパサつくし、
「味噌を入れるタイミング」なんていう概念もナンセンスになってきます。
「水島弘史　サバ味噌煮」で検索してみてください。氏のHPはないみたいですが、
ブロガーがフォローしていますので、その調理法でやってみることです。
このシェフ、口だけの人じゃなくてスゴ腕料理人ですよ。

この人の調理理論を理解すれば「臭み取りの熱湯不要」とか
「火を通す温度」とか「調味料のタイミング」とか分かってきます。

お礼

回答ありがとうございました。

回答No.2

noname#230414

鯖は厚い部分は切り込みをいれて.ザルに並べて熱湯をかけて臭みをとります。
鍋に出し汁るいれて強火で煮立ててしょうがと味噌2/3を入れて煮立ってきたら鯖を入れて落し蓋をして15分位煮ます、青ねぎと残りの味噌いれて5分位にます。
鯖をさらに取り出し、残りの煮汁るは鯖にかけます。

お礼

回答ありがとうございました。

回答No.1

nolly_ny

以前も、どなたかの同じ質問に回答したことがあります。
3分の2ぐらいは、味を染みこませる目的で煮るときに一緒に入れて、3分の1は最後に風味付けの目的で入れれば、解決すると思います。

実際には、いったん冷まして食べるときに再加熱したほうが味はしみてておいしいと個人的には思います。味噌は煮るときに一度に全部入れても、充分おいしくできることはできます。

お礼

回答ありがとうございました。