パンのフィンガーテスト

質問

手ごねパン初心者です。
一次発酵をしてパンが２倍くらいに膨らんだところでフィンガーテストをすると、生地の表面の何箇所かが中から押し出されたガスでぷっくり膨らみます。これは発酵のしすぎでしょうか？
「穴はそのままだが気泡がでる」のは過発酵だと今日読んだパンの本に書いていました。
前は少し早めに一次発酵を済ませていたのですが、焼き上がりが固めだったので、発酵時間を十分に取るとこんな風になりました。でも、焼き上がりはふんわりです。発酵しすぎのためのアルコール臭は特に気になりませんでしたが、ガスが表面に浮き上がってくるのは発酵過多のしるしでしょうか？

回答No.2

zigokudo · ベストアンサー

焼くパンの種類にも寄りますが、たしかにガスが表面に浮き上がるのは発酵過多ぎみです。
が、少々発酵過多のほうがおいしいパンが焼けると思いますよ。

本当に発酵しすぎた時は、フィンガーテストした瞬間にバフッと生地がぺしゃんこになってしまい、焼き上がりはパサパサで当然口当たりも良くありません。

ちゃんとフワフワのパンに焼きあがっているのならば、その生地についてはそれがベストの発酵具合＆時間ではないでしょうか。

お礼

フィンガーテストをしても生地の表面にガスが浮き上がるだけでペシャンコにはならないので大丈夫そうですね。
でも、発酵を多少しすぎた方がおいしく焼きあがるとは不思議ですね。レシピブック通りではないのですねぇ。
ありがとうございました！

回答No.1

mam3

こんにちは。
良く本などでは、気泡が出るときは過発酵って書いてありますが、私も過発酵くらいで
調度良いような気がします。

ご自分の好みで、発酵時間や焼き上がり時間などは調整されてかまわないと思いますよ。
私も分量は本通りで、時間は自分好みに調整してます！
おいしいなら問題無しですよ(^_^)

でも、アルコール臭がしたときは要注意ですけど・・・^_^;

お礼

他にも同じ意見の方がいらっしゃって少し安心しました。
教科書通りじゃない発酵具合だし間違っているのかなとわからなくなっていたので。ありがとうございました。