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パン作りについて。
成型パンの二次発酵についてです。オーブンの発酵機能を使っています。温度設定が40度しかなく、これで40分ほど発酵させているのですが、やりすぎでしょうか？見た目2倍というのはなかなか分からなくて・・。二次発酵完了の見極めのポイントがあれば教えて下さい。
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社会に出た時製パンの会社で、成型から二次発酵が担当でした。 無理に40度にこだわらなくても大丈夫ですよ。 40分の発酵も時間にはあまりこだわらなくても良いとおもいます。 大体1.5倍から2倍が良いとされていますが、これも環境により変ります。 ご家庭の二次発酵に炊飯器を使うと聞いた事があります。 見極めはプロでも難しいと先輩に聞きました。 簡単に言えば、発酵してパン生地のふくらみ具合と感触です。 参考になりそうなURLを貼っておきますね。 http://www19.atwiki.jp/esseesse/pages/47.html http://sooda.jp/qa/8768?sort=higher http://komachi.yomiuri.co.jp/t/2009/0526/241908.htm?o=0 結局数をこなさないと感がつかめないのですね。 おいしいパン作り頑張ってください。
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- debukuro
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今は気温が低いので４０度５０分にしています 発酵が不十分だとベタッとしたパンになります 塩が多いと発酵を長くしなければなりません フランスパンのように砂糖を使わず濃い塩味なら２時間近くかかります
- so-tyann
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こんにちは ぼくのやり方 人差し指の第二間接まで入れる。 指跡が丸く残ればＯＫ、残らないのは発酵不足、表面に皺がよるのは発酵しすぎ。 温度は４７～５０度がいいです。それより熱くならないように注意です。 指入れてひと肌よりちょっと熱め！ ＜参考です＞ 発酵しすぎはピザに変更。生地をこねる代わりに息子とキャッチボール（生地）します。 仕上げはミットの代わりにガラスボールで息子と交代で受けます。 楽しみながら・・・
