パンの底割れとおいしくない原因について

質問

お世話になります。
＜条件＞
捏ね：フードプロセッサー（クイジナート）
ホイロ：ガスオーブンで28℃設定（湿度上げるために水を張ったバットも入れてます。)
焼成：ガスオーブン熱風がでるタイプ、ハーマン製（〃）
ルセット：今年の7月にレーズンからおこしたルヴァン種をかけ継いだものとドライイースト0.2%程度使用

＜質問＞
味は満足していたのですが、底割れに悩んでました。
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発酵不足が原因か？
いつもは本のレシピ通りに作ってましたが、フィンガーチェック等慎重に行いながら、生地の状態をチェックし、ホイロ時間を30分～時には1時間以上増やして作ってみました。
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若干ましになったような気がするが、依然底割れする。以後ホイロ時間の試行錯誤を繰り返す。
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種のかけ継ぎを1週間あけてしまうが、においも外観も問題なさそうなので、使ってみる。
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外観はいつも通りだが、焼成時の香り、味、ともにまずいパンが焼きあがる。（味：小麦粉に水を混ぜただけのような味。香り：セメント？粘土？のような香り）
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過発酵か？
ルヴァン種をリフレッシュさせ、ホイロ時間を一度レシピ通りに戻す。味は改善された（全快ではない、半分くらい）が、底割れはひどい。
今度は時間はそのままで、ホイロ温度を35度に上げてみた。すると味がまたおいしくない・・・。

だらだらと書きましたが、つまりは、底割れ改善と小麦が昇華したようなおいしいパンを焼くにはどうしたら良いのか、教えて頂きたいです。

どこか改善の余地があれば、ご助言お願いします。一時はすごくおいしく焼けて、クープもきれいに開いて、つかみかけてた時もあったのに・・・混乱しているのと同時に相当へこんでます・・・。

回答No.1

skydaddy

パン焼きは素人ですが、底割れについて参考になれば。

底割れすると言うことは、膨らむ前に生地が焼けて硬くなっているからだと思います。したがって、改善するには膨らむ速度にあった焼ける速度に落とす必要があると思います。落とす方法は（初期の）焼成温度を下げるのか上げるのか、二次発酵を増すのか（時間？温度）、オーブンが下から加熱されるなら遮蔽物を入れる、高さを変えるなど状況でいろいろありそうです。

こちらのサイトがかなり詳しいです。（左にメニューです）
http://www001.upp.so-net.ne.jp/e-pan/recipe/recipe.htm