ぬか漬けについて

質問

２週間前から人生初のぬけ漬けに挑戦しています。

しかし、あまりよく調べもせずに始めてしまい、つけた大根は美味しくありません。
が、悔しいので食べています。

●塩でもんだ大根を漬けました。

●２週間で２度混ぜるのを忘れました。

●台所においています。日はあたりませんが、暖房を入れるので
早朝～夜中以外は暖かいことが多いです。もしやこれがいけなかったのでしょうか。
日が当たらず寒い所で保管するべきでしょうか。

●大根の水分がでますが、それは取り除いたほうがいいのでしょうか。新しい糠をたまった水分に混ぜています。

●最初の１週間は５，６回ぐらいしか混ぜていませんでした。
後半の１週間は２０回以上混ぜていますが、前半よく混ぜていなかったことが
失敗に結びついてしまったのでしょうか。

●２週間使用したこの糠は破棄したほうがいいのでしょうか。
糠が腐っているのか、まだいけるのか分からないのです。
毎日新しい糠を加えて混ぜています。が大根美味しくないのが残念で。。

グダグダ内容ですみませんが、アドバイス、御指導をお願い致します。

回答No.4

k205t

美味しい糠漬けですが、まず生糠・塩又岩塩・鷹の爪・昆布だけです。

糠ですが、なるべく無農薬の糠を使います。味が全く違います。それに塩を岩塩に変えると、キュウリ等がまろやかな味になります。美味しいです。

水分が多くなったら、スポンジを上に置いておくと良いです。
それか糠と塩をいれると良いです。もちろんかき混ぜて下さい。

それによくぬか床を良くするためにビール等を入れる人がいますが、絶対にその様なものは入れないで下さい。
余計にまずくなります。
あくまでも、糠・塩・鷹の爪・昆布だけです。

回答No.3

m41

板前です(。>д<。)ゞ
( ゜д゜)ホゥ　最近は糠床用の糠にも調味料が入っていたりして　色々変わってきてるのかなぁ？
本当の糠だけなら2週間じゃ美味しくなくて当たり前　糠床はうちのお袋も実家から分けてもらってきた糠を大事に育ててたぞ
料亭とかでも100年ものとか一杯聞くし　最低でも数ヶ月から半年位は美味しくなるまでかかるよ　基本大根もきゅうりも人参もおらは塩もみする　水が出て来るので新しいスポンジを入れておいて余分な水分を取り周りについた糠を拭く
糠床はタッパーとかに作ったのかなぁ？どのくらいの量なんだろう？
最初糠床を作るときは捨て漬けって言って　野菜のクズとか皮とかキャベツの青いとことか菜っ葉類の色の悪とことか何でもかんでも入れて生姜やにんにく昆布に鷹の爪地方によっては煮干や鰹節等等　おらは昆布と鰹節と鷹の爪と生姜にんにく等を入れるあとビールも入れる　野菜くずは毎日入れてもいいが２.３日をめどに古くなったやつから捨てる生姜やにんにくは入れっぱ　ナスなどをつけるならサビ釘を入れると言っても釘は危ないのでパチンコ玉やナットみたいに丸いものを入れたほうが安全ヾ(´▽｀;)ゝ

見てないからわからないけど毎日かき回していたなら腐ってないと思う　
涼しい所に置いといたほうがいいんだけど　そもそも冷蔵庫もなかった時代に床下とか台所の端に夏でも置いていたものなんだからそれほど気にすることはないと思う　あったかいと漬かるのが早いので短時間で漬かる　水分が多いぬかどこもつけ時間が短くなるあと塩分もつけ時間に関係する　昔は専業主婦が多かったのでうちのおふくろとかは夏は寝る直前に朝食べるきゅうりを漬けたりしてた　まぁ冷蔵庫に入れたほうがいつも同じ温度だから時間や塩を気にせず作れていいとは思う

あんまり毎日糠を足すと　菌の繁殖が追いつかないからいつまでたっても美味しくならないよ＾＾；；

検索すれば色々出てくるから後は習うより慣れろなのでいろいろやって自分語のみのぬかどこを作ってください　゜。*★ガ　ン　(o｀・ω・)o　バ　レ★*。゜

回答No.2

kurukuru-maru

ぬか床は最初はぬかに塩を足して混ぜた後は２～３日触ってはいけないとのことです。
表面が白くなったら乳酸菌が増えた証拠です。
普段は１日１回、夏は朝晩の２回混ぜます。
冷蔵庫保存なら２～３日に１回ほどでいいようです。
出た水は取ったほうがいいです。
ぬか床には昆布や唐がらしを入れるとさらに美味しさが増すと思います。
混ぜ方はやみくもに混ぜたらダメなんです。
コツは上下を入れ替えるようにすることです。
本当は混ぜない方が乳酸菌が増えるのですが、混ぜないと嫌なにおいを出す菌も増えてしまうのです。
その菌は嫌気性菌と好気性菌の２種類がいるのです。
なのでその嫌な２つの菌が増えないように混ぜるんです。
混ぜ方はぬか床の上側を下に押し込み、今度は深い部分の糠床を表面に出すようにします。
こうすると上下が変わった状態になります。これが混ぜ方の正解です。
ぐちゃぐちゃ混ぜてはだめなんです。
上下を返したら表面はならして空気を抜きます。
時々ぬかを足して休ませればずっと使えるはずと思いますよ。

回答No.1

cactus48

事前に良く調べなかったのが原因です。

大根の場合は塩もみはしません。皮を剥いて１０センチ位に切り、縦に
半分に切って立てるように入れます。１晩漬けた後に食します。
ちなみにキュウリはへたを下にして立てるように入れます。半日漬けた
後に食します。ニンジンは皮を剥いて縦に半分にし、塩をすり込んでか
ら立てるように入れます。ニンジンの場合は２晩漬けこみます。

２週間で１回と言う事は、つまり１週間に１回ですよね。これが大きな
間違いです。ぬか床は生きています。つまり呼吸をしているので混ぜる
のは１日に２回くらいが理想です。混ぜると言うのは、ぬか床を空気に
触れさせて発酵を促進させるためです。混ぜる時は漬物は全て取り出し
てから綺麗な手で混ぜます。手が綺麗でないとカビが生えます。

暖かい場所は駄目です。冷暗の方が良いですね。良く流し台の下に置い
ているのはそのためです。

使用しているとぬか床が柔らかくなりますが、この場合は米糠を炒った
物を１／２カップと塩を小さじ１を入れてかき混ぜます。
ただこうするとぬか床が増えてしまいます。増やしたくない時は熱湯で
消毒した布で水分を取り去ります。乾いただけの布ではカビが生えます。

先程に書いたように良く混ぜる事です。混ぜる事で元気になります。

美味しくないのは、ぬか床を作る際の手順が間違いだからです。とにか
く入れて良い物と入れては駄目な物を良く調べましょう。
生ぬか１キログラム、水１リットル、塩（ぬかの量に対して１３％）、
昆布、唐辛子、捨て漬け野菜少量（食べるのが目的ではなく、ぬか床が
発酵するために必要な栄養と水分を補充するため。使用後は捨てる）。

美味しくないのは全てが間違いだからです。それと苦労していないのも
原因です。

お礼

ご丁寧な説明、御指導、アドバイスどうもありがとうございます！
基本からきちんと勉強して再挑戦します。糠も大根も処分します。