ぬか漬けが美味しくない(T_T)

質問

美味しいぬか漬けが食べたくて
数回挑戦。何度か失敗を繰り返し
このサイトでもアドバイスをいただき
昨年の10月に再チャレンジ。

おかげさまで２カ月前まで
美味しく出来ていました。

ところが、最近なぜか美味しくありません。
以前、夏の暑さに負け、腐敗したので
今度は、ぬかは事前に炒ったものを入れ
その中に粉ガラシ、唐辛子などを加え
腐敗に気を配り、今回は腐敗することもなく
美味しく出来上がっていました。

一時、ナスの色合いが悪いので
市販されている鉄製の小物を入れたら
それからはナスの色は鮮やかに
味もよくなりました。

それなのに、最近ではかきまぜようと思うと
表面は灰色の状態。
かき混ぜるとその色合いは消え、ぬかをなめてみると
まずまずの味なのですが
漬けたナスは、ちょっと酸っぱく
ぬかがちょっと腐ったような
変な味です。
色も紫色のもあれば、変色しているものもあり
切ると中からねっとりした汁がでてきます。
キュウリは一応漬ける前に塩で板ずりして
入れているのですが、変色していて
これも中から変な汁がでてきます。

塩が足りないのかなと思って
塩を追加するのですが
そうすると、ただ塩辛いだけです。

変質した味をうまく説明できなく
ご理解しにくいかもしれませんが
妙案があれば、教えてください。

最悪の場合、ぬか床をすて
最初からまた始めないといけないのでしょうか？
ご伝授ください。

回答No.6

noname#182251 · ベストアンサー

＃３です。水抜きは下記ＵＲＬのような商品もあります。
http://www.nukatokkuri.com/
そのほか、吸水性の良いスポンジを埋め込む方法などもあります。

しかし私は基本的に水抜きをしたことがありません。それよりも糠を足すことにより含水比調整をしています。煎り糠も使ったことがありません。煎り糠でなければ価格も安いものです。この方式で母の代から６０年以上の歴史を持つ糠床ですが、要は糠床乳酸菌が元気ならば腐敗も起こりません。

回答No.5

pokkorinnk

＃４です

＞フキンは毎回新しいのに
＞変えた方がいいのでしょうか？

毎回新しいものに変える必要はありませんが
何枚か用意しておいて使ったらよくすすいで
天日干しをすると衛生的ですよね

多少糠味噌の臭いが染み込んでしまうのは
やむを得ないことなので糠床の手入れをする都度
よくすすいで（水が濁らなくなるまで桶で貯めすすぎ）
きっちり絞ることが大事です

天日干しをするしないに関わらず洗剤は使わないほうが良いですよ
若干でも残留していると糠床の発酵菌に悪影響を
及ぼさないとも限りませんから

お礼

たくさんのアドバイス
ありがとうございます。

とても参考になりました。

ぬかは専用のミル機をもっているので
自家製です。

ぬかの追加でぬかの力を高める。
フキンやスポンジで水分をとる。
そしてフキンは時々水洗いし
天日で干す。

ですね。

みなさんのよきアドバイスを
念頭に入れ
マイぬか漬けが
これからも、美味しくいただけるように
育てていきたいと思います。

ありがとうございました。<(_ _)>

回答No.4

pokkorinnk

＃３さんが仰るように
糠不足＝水分過多ではありませんか？
糠床はしっとりしている位がちょうどよくて、
ペシャッとした感じでは水分が多すぎて風味が
悪くなります

糠床の表面をきれいに均してから晒しの布巾を二重に畳んで
ぴったりと貼り付けて、しばらく置いておくと、
浮いてきた水気を吸い取ってくれます。

そうしたら絞って布巾を濯いできつく絞ってから又貼り付けておくを
繰り返して余分な水分が有る程度減ったら新しい糠を適量足して
よくかき混ぜてから糠床の表面をきれいに均して

又同じように晒しの布巾を二重に畳んでぴったりと貼り付けて置けば
元の美味しい糠床に戻ると思いますよ

晒しの布巾が無ければキッチンペーパーを三枚ぐらい重ねて
使っても良いですし、
お絞りサイズのタオルを二枚重ねて使っても良いです

兎に角、揚がってきた水分をしっかり吸い取ってくれて
キッチリと絞りやすいものなら何でもいいですから
常に糠床表面に張り付けておくようにするといいです

尚、糠床が変な色になったのはナスの色素が移ったせいだと思います
よくあることですから気にする事はありません

これからの季節、漬け上がるのに時間がかかるようになりますが
冬場の糠漬けも美味しいですよね。私は大根の糠漬が大好きです

折角夏越しされたのですから、これからも大切になさってくださいね

お礼

丁重なご回答、ほんとにありがとうございます。

私も知識はなかったのですが
ぬかの力がなくなってきたのかなあと
直感的に思ったので
遅ばきながら、
一週間前に炒ったぬかを追加しました。

中の水分を取ることは
ある時料理番組で
おっしゃるようにフキンを
ぬかの上に置くといいと言っていたので
そうしたのですが
しばらくすると、フキンが汚くなり
なんとなくかび臭いにおいがしたので
やめました。
フキンは毎回新しいのに
変えた方がいいのでしょうか？

表面の灰色は
ナスの色の着色ときいて
一安心しました。

どちらにしても、手塩にかけた
マイぬか床が起死回生することが
わかって、とてもうれしいです。

ありがとうございます。<(_ _)>

回答No.3

noname#182251

糠が不足していませんか？
当たり前の話しですが糠床乳酸菌は糠を食料にして生きているわけで、糠の形は充分でも菌の栄養分が不足すれば、当然活力を失い、他の菌が増殖しやすくなります。
どの程度糠を追加していますか？

回答No.2

myeyesonly

温度管理で一点思い当たる事がありました。
その、置いてある部屋は風通しがいいでしょうか？
日差しが強い時は、風通しが悪いと熱気がこもって、意外と温度があがってしまいます。

補足

たびたびありがとうございます。

かめを置いている北側の部屋は
風通しがよく
私の書斎でもあるので
締め切る時は
エアコンを入れています。

回答No.1

myeyesonly

こんにちは。
ここしばらくかなり熱かったですよね。
すっぱいのは発酵が進んでるからですので、温度が高かったためでしょう。
暑い日は冷蔵庫に入れるなどすればよかったのではないかと思います。
糠床自体が腐ったり変質したわけではなさそうなので、ちょっと涼しいところに置くとか、暑い日は冷蔵庫くらい気をつければ復活可能だと思いますよ。
あとポイントは毎日かき回す事です。

補足

ご回答ありがとうございます。

ぬか漬けは4Lくらいの陶器のかめに
入れて漬けているので
冷蔵庫に入れることが出来ません。
で、比較的陽の当たらない
北側の部屋に置き
毎日朝夕、2回かき混ぜています。

腐っていないようなので、のコメントをいただいて
思わず胸をなでおろしました。