「クサヤ」の臭い成分と発酵旨み成分とは同じか

質問

同上

回答No.2

dogday · ベストアンサー

＞他の不快臭気成分を教えてください。
魚の腸を塩漬け発酵させた塩辛液に漬けた干物ものですので、あとは酢酸や糞臭の元であるスカトールなども含まれるかと思います。
ただ、単純にクサヤや缶詰のシュールストレミングは、臭気が液状に濃すぎるから臭いのであって、気薄されたり、口に含むと芳香として旨さの刺激としても脳に認識されます。
スカトールなどはジャスミンやオレンジの香気の主成分で、香水には必ず入っている性誘発フェロモンなので。
トイレットペーパーにジャスミンの香りがよくつけてあるのは、うんこの臭いが薄まった香気に近似しているので、臭いをかぐと脳が便意を想起するためです。
不快臭気成分っていうものは、濃度の違いでしか存在せず、脳の認識学なので個人差があり数値化できないので、科学的にはあまり解明されていません。

お礼

香気と臭気は濃度差の問題とのご解説は大変面白く知識が増えました。
また、「skatole臭＋便所紙⇒尿意誘発」の話はquizにできるようなびっくり話ですね。
専門家のご解説はためになりました、深謝いたします。

回答No.1

dogday

旨味成分に臭気はありません。旨味成分の乳酸発酵生成過程の副生成物であるアルコールやアンモニア等の気化臭気です。

お礼

さっそくありがとう。さらに深くお願いできればよろしく。
世界１臭いノルウエーの発酵魚に続くくらい臭いらしいのですが、
単純なammonia臭ですか。他との相乗効果ならば
alcoholは不快臭とは言えませんから
他の不快臭気成分を教えてください。