もち米の粘り気について（デンプンの構造）

質問

授業で聞いた話です。しかし質問できる人が今全員お留守状態なので誰か時間のある方回答お願いします（汗）　宿題にもなってるんです。

「もち米はなぜ粘るのか」という問題です。
植物の貯蔵養分はデンプンであり、そこに含まれているのはアミロースとアミロペクチンだそうです。
アミロースはらせん構造をしており、この形がいろんな方向にくっついていることで複雑に絡み合い、取れにくくなってすなわち「粘る」ことになるのだそうですが、粘りのカギとなるのはアミロペクチンのほうですよね。アミロースはむしろ粘り気をなくし、アミロペクチンのほうが粘り気を出すとインターネットでは書かれていました。
どこか私は見当違いでもしてるんでしょうか、いや、絶対してます。
誰かこの私の勘違いを訂正してください！

回答No.3

ice rub（@icerub） · ベストアンサー

アミロースだけでなくデンプンの分子そのものがらせん構造
化学技術振興機構のHPの中に、目ですぐわかるのがあったので紹介します
ここみればすぐわかります
http://rikanet2.jst.go.jp/contents/cp0240/c05/c05_1c/c05-1c-i/c05_1c_i_index.html

お礼

「アミロースだけでなくデンプンの分子そのものがらせん構造」ですんごく納得しました（＾_＾）（汗）
　これであの資料の図の意味も理解できたと思います。

回答No.2

ORUKA1951

構造はアミロースのほうが単純(枝分かれが少なく)で分子量の小さいです。
アミロースは単純なため湯に溶けて糊になります。--粘り気が現れる--
しかし、餅になるためには水に溶けず水を含んだ常態である必要があるのでアミロペクチンだけで出来ている必要があります。
　粘り--と言っても、糊になる粘りと、餅になる粘りは違います。もち米で糊は出来ません。

デンプン - Wikipedia ( http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%87%E3%83%B3%E3%83%97%E3%83%B3 )
　および、リンク先

回答No.1

ice rub（@icerub）

アミロペクチンの方が粘り気です
アミロースが粘り気を無くすってわけじゃないですよ
もち米が粘るのは、アミロペクチンがほぼ100％だからです
一方うるち米（普通のお米）はアミロースが2割位、アミロペクチンが8割位だから、もち米よりは粘らないんです
デンプン構造を勘違いしてるんじゃないかな？
アミロースは枝分かれなし←絡みにくいから、粘らない
アミロペクチンは枝分かれあり←絡みやすい、だから粘る

補足

なるほど。ということは、アミロースのらせん構造は粘り気と関係はない……ということでしょうか？