サヨリのから揚げで、油跳ねを無くす方法

質問

この時期のサヨリで、鉛筆サヨリと言われる20ｃｍほどのサヨリですが・・・

私はこのサヨリのから揚げが結構好きです。
釣って来て、鱗と頭と腹を取って、腹黒い所を綺麗に洗います。
そして、2度揚げして「味塩コショウ」で骨までポリポリ・・・・
晩飯の前に10～20匹ほどつまみます。
冷蔵庫には何時でも「揚げるだけ」にしてあるサヨリが入っています。

しかし、土曜の晩に釣ってきたサヨリを捌いていて、
衝撃の告白を妻に言われました。
「揚げる時に油が跳ねて・・・・揚げるのがイヤ！」
釣も好きですし、魚も美味しく食します。
冷凍して1年中食べれますが・・・・食卓に出てくる回数が少ないです。

そこで質問ですが、
骨と皮の付いた（頭を取って腹を開いただけ）のサヨリをから揚げにする時に
油が跳ねないようにする方法はありますか？

使っているのは、ごく普通の小さな（24cm？）てんぷら鍋です。

回答No.4

Joe_Yesterday

ドイツ・ベルナー社のクリスピーカバーを使えば跳ねは殆ど防げ、揚げている時も怖くありません。
http://eurokitchen.jp/SHOP/BORXK0023.html
天婦羅を揚げるときの蓋はこれに限ります！特に烏賊や油撥ねしやすい魚などをを揚げるときは撥ねを気にせずにできるので必需品です。この蓋は元々焼く・蒸すを同時に行う、自動的に調理中の蒸気圧をコントロールする特殊なカバーなのですが、この原理は揚げ物でも同じように作用して外はこんがり、中はジューシーに柔らかく仕上がります。揚げているとき中が見えるし、揚げ物を油の中で裏返すときは左手でクリスピーカバーの奥の方を半分持ち上げ楯にして、右手で菜箸やトングを使って作業します。
外に蒸発して逃げる油も少なくなるので、沢山揚げるとき「油酔い」で具合悪くなるのも防げます。
我が家では１５年来これ無しでは過ごせませんでした。これを発明した物理学のドクターは料理好きな奥さんがキッチンを汚さず安全に作業できるものを自作し誕生日のプレゼントにしたのが始まりだと聞きました。すごい情熱と行動力ですね。
形はタジン鍋に似ていますが、似て非なるものです。一度蒸発した水分や撥ねた油は鍋に戻らないので、天婦羅にも使えるのです。

回答No.3

poolisher

ＮＯ２です。
２００～３００匹ですか。そりゃ大変ですね。
頭と腹をとる時に「ひらき」にする感じで背骨に沿って
腹から背に一筋包丁をいれたらどうでしょう？慣れれば
手間はないと思います。

それから、
＞冷蔵庫には何時でも「揚げるだけ」にしてあるサヨリが入っています。
ということは、ころも付けて冷凍して、冷凍のまま揚げている
と云う事でしょうか？
それなら、先ずは低温で揚げるようにしてみてください。

お礼

＞腹から背に一筋包丁を・・・・
やはり一手間かけなければいけないということですね。
次回は手間をかけてみます。

＞先ずは低温・・・・
骨まで柔らかくするために2度揚げしています。
最初は低温なんですが・・・・どうしても爆ぜるようです。

回答No.2

poolisher

魚を揚げて油ハネするのは皮と身の間に水蒸気がたまりそれが
皮を破裂させるためです。

ですから中から出てくる水蒸気の逃げ道を作ってやればはねなく
なります。
１．アジフライやメゴチ天ぷらのように、三枚にしたり開いたりする。
２．皮に包丁目を入れてやる
３．皮を剥ぐ
などです。

一旦レンジでチンしてから衣付けて揚げるという方法もあります。

お礼

15～20cmのアジは3枚に下ろしてフライにします。
身から皮が綺麗に剥れ膨らみます。（笑）

1と3は小さな（細い）魚ですし、数が200～300ですので、捌ききれません。
皮に包丁目・・・ですか、
から揚げ粉をつける前にまな板に並べて、剣山のようなもので上から押し付けるとかなら・・・

問題は数が多いと言う事です。
一回の釣で、200～300は釣ります。
先日は350匹でした。
頭と腹を取るだけで1時間40分かかりました。
その後腹の黒い所を2人で洗って30～40分
洗い物と片付けをしたら2時間半はかかりました。

後の、から揚げ粉付けは翌日に妻が行います。

水分を取るなら
濃い塩水に一旦つけるとか・・・
少し塩を振って置くとか・・・簡単な手間のかからない方法って無いですか？
↑これって有意義ですか？

回答No.1

nitto3

よく水分をふき取って冷凍する。
から揚げ粉を使ってますか?
冷凍する前にやっておくといいです。
腹の中までしっかり水をふき取ることですよ。

お礼

から揚げ粉を使っています。
水分もよくふき取っています。
勿論、冷凍前に全てやってしまって、
揚げるだけにして、冷凍しています。

今日は土曜日に釣った冷凍前の物を揚げたようですが、
冷凍した物よりは跳ねが少なかったようです。