唐揚げを何度もしますが、唐揚げの油は何度も使って良

質問

唐揚げを何度もしますが、唐揚げの油は何度も使って良いでしょうか？油切れが悪くなるでしょうか？

回答No.6

iBook 2001（@iBook-2001）

はじめまして♪

何回使うかは、利用状況にもよります。

揚げた時に残留する物を、いかによく取り除くか、という事で、回数の範囲だけなら決ってくるでしょう。

他に、経過時間という範囲もあります。揚げ油は空気に触れて「酸化」という劣化を避けられません。このため、保管状況や、利用頻度によって、「回数」ではなく「期間」で考えるべき範囲もあります。

古くなった油で「油切れが悪く成った」と感じるのは、油の劣化がかなり進んで、美味しく感じにくい風味に成ってしまった状況が多いでしょう。
実際の「油切れ」はさほど大きく変わりませんが、「油臭さ」という感じが強く成るので、「油切れが悪い」と思ったりします。

過去の経験で、月一の呑み会、揚げ物を作りオイルポットに保管して、三ヶ月後にもう一度揚げ物をしたら、「マズイ」って。。。2回目ですが、呑み会の時以外、誰もいない施設に放置したので、劣化が進んでしまい、ガッカリな結果に成った事が在ります。

長期放置する場合、「酸化」を遅らせるためには「空気に触れにくくする」事が好ましいようです。

毎日のように利用するのであれば、４～５回くらい使えると思います。
揚げ終わったらシッカリ漉して、あまり空気に触れない様な容器に保管すれば良いでしょう。

あと、あれこれ違うものを揚げますと、それぞれの食材の味が混ざって、好ましくない状態に成りやすいので、気配りしましょうね。

回答No.5

9133313

油は封を切った瞬間から酸化が始まります。
鍋に投入していなくても、徐々に傷んでいきます。

油を再利用することは全くＯＫなのですが、もう使えない油か否かを見極める必要があります。
新しい油に素材を投入した場合、ものすごい勢いで空気がパチパチはじけると思います。
くたびれた油の場合、ほとんどはじけません。
ここが、交換時期です。

回答No.4

hkinntoki7

家族構成がわからないから一回に作る量が不明ですが、参考まで。
　独り者の自分の場合、一回で、もも肉orムネ肉３，４枚分作ります。完全に冷めたら冷凍しちゃいます。油は一回使ったら固めて捨てます。

回答No.3

hue2011

じっくり中まで火を通そうと考えてやったら、肉汁なんかが外に漏れだしてきて、油の中が不純物だらけになります。

熱めの温度でいきなりさっと表面を焦がすほどに熱を加え、まだ生かもしれない状態でバットにあげてしまい、そのあと、適性温度にした油で一度揚げたものを再度揚げるというやりかたをすれば、料理自体の豊かさがちがってきますし、油は無駄に汚れなくて済みます。
もちろん、余熱というのがありますので、一度高温で揚げたものは上げておいても火は中までとおろうとします。
骨付きの肉のようなものはそうはいきませんので、二度揚げが必要になります。

一流の天ぷら屋なんかはそういう油の使い方をしますので、かなりの人数の客が来ても、開店時閉店時で味が変わらないというような提供が可能なんです。

油は、いったんさますと、混ざり合ったものが分離しますので、冷ました回数によってどんどん劣化します。油切れがわるくなるなんていうのはその話になります。肉汁が大量に外に出ているような油は、油分のパーセンテージが低くなっていますので。
ただ劣化というのは価値観の問題であり、破壊されたというようなレベルではありません。家族で気にならないと思うなら何回使っても問題ありませんが、気になるなら毎回処分すべきでしょう。

回答No.2

furi-deruto

油の再利用は普通です。

ただ使いすぎると過去に揚げた唐揚げの焦げた
匂いが気になるかと思うので、定期的に新しく
するほうが美味しく感じると思います。

専門的に言うと、何かを揚げるというのは、
その食材の表面についた「水分」と揚げ「油」
が入れ替わっています。

鶏肉の表面についた「水分」……ということは、
味付けした醤油とか肉汁なんかだと推測されます。

作るものによっては困った話で、トンカツなの
に唐揚げの匂い!?ということもあるかと(笑)

また劣化した油には、人体に悪い成分ができて
いるため、多くても5回に1回ぐらいは変えたほ
うが、食べる人にも喜ばれるかもしれません。
(悪い成分 = トランス脂肪酸と言います)

回答No.1

mpascal

数度は使いまわすかもしれませんが、どんどん酸化していくので適時入れ替えましょう。

お礼

ありがとうございます😊