納豆

質問

納豆のでき方について教えていただきたいです。

納豆は大豆の糖質やタンパク質を分解することによって
やわらかくし、またねばねばした物質を作る

という仮説は正しいでしょうか？

分かる方は、すみませんが早急の回答お待ちしてます。
よろしくお願いします！

回答No.2

aokii · ベストアンサー

正しいでしょう。

納豆製造中に起こる変化は、たんぱく質の加水分解と粘質物の生成です。大豆のたんぱく質はグルタミン酸に富んでいるので、納豆中にはこのアミノ酸を中心とするうま味成分が生成しており、これは納豆菌の生産するたんぱく質分解酵素によるものです。また粘質物はグルタミン酸が多数結合したポリグルタミン酸にフルクトースが結合したものです。

お礼

分かりやすい説明ありがとうございます！
レポートの提出期限の関係で焦っていたので助かりました(>_<)

回答No.1

ShowMeHow

もともと軟らかく煮た豆を使っているような気がするからそれよりやわらかくなっているかどうかは良く知らない。　一回作ってみたらいかがでしょうか？　ねばねばは、、、、「ムチン」と「ポリグルタミン酸」らしいけど、納豆菌が蛋白と糖質を分解することによってできるらしいけど、これが正しいかどうかはどういう実験をしたらわかるのかはよく考えてみないとわからないね。

お礼

回答ありがとうございます！

今回の質問はレポート課題で締め切りが迫っていたので
仮説の立証ができないのですが、今度時間があるときに作ってみたいと思います。

煮豆を発酵させる段階で、官能評価ではありますが
硬さの変化なども見てみたいと思います。