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納豆のねばねばについて

2011/05/17 23:00

納豆のねばねばの糸は、アミノ酸がつながった物質を含んでいるが、タンパク質中のアミノ酸のつながり方とは異なっている。と聞きました。納豆の糸がどのような成分でできているのかどのようにアミノ酸がつながっているのかタンパク質とどう違うのかを教えてください。あと砂糖を加えたときにねばねばが強くなるのはどうしてですか？

takutah
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化学
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kagakusuki
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2011/05/18 05:54 回答No.2

　タンパク質は、御存じの通り、多数のアミノ酸が結合して出来ています。【参考URL】　タンパク質 – Wikipedia 　　http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%BF%E3%83%B3%E3%83%91%E3%82%AF%E8%B3%AA 　アミノ酸の分子は、1個の炭素原子を中心としている分子で、炭素原子には他の原子と結合する事が出来る部位が４つありますが、アミノ酸の場合、そのそれぞれに水素原子と、カルボキシル基と呼ばれる構造、アミノ基と呼ばれる構造、そしてアミノ酸の種類ごとに異なる構造が１つずつ結合した分子構造をしています。【参考URL】　アミノ酸 – Wikipedia 　　http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%A2%E3%83%9F%E3%83%8E%E9%85%B8 　カルボン酸 – Wikipedia > 1 カルボキシル基　　http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%AB%E3%83%AB%E3%83%9C%E3%82%AD%E3%82%B7%E3%83%AB%E5%9F%BA#.E3.82.AB.E3.83.AB.E3.83.9C.E3.82.AD.E3.82.B7.E3.83.AB.E5.9F.BA 　アミン – Wikipedia > 1 アミノ基　　http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%A2%E3%83%9F%E3%83%B3#.E3.82.A2.E3.83.9F.E3.83.8E.E5.9F.BA 　タンパク質は、アミノ酸のカルボキシル基とアミノ基が結合する事により、多数のアミノ酸が1本の鎖状に繋がったものです。【参考URL】　タンパク質構造 - Wikipedia 　　http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%BF%E3%83%B3%E3%83%91%E3%82%AF%E8%B3%AA%E6%A7%8B%E9%80%A0 　ペプチド結合 - Wikipedia 　　http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%9A%E3%83%97%E3%83%81%E3%83%89%E7%B5%90%E5%90%88 　一方、納豆のねばねばの原因となっている物質はポリグルタミン酸という物質です。　ポリグルタミン酸は、その名の通りグルタミン酸というアミノ酸の一種が、多数繋がった分子構造をしています。【参考URL】　ポリグルタミン酸 – Wikipedia 　　http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%9D%E3%83%AA%E3%82%B0%E3%83%AB%E3%82%BF%E3%83%9F%E3%83%B3%E9%85%B8 　グルタミン酸は、分子中のアミノ酸の種類ごとに異なる構造の中にも、カルボキシル基を持っているため、1個の分子中に、カルボキシル基を2つ、アミノ基を1つ持っています。【参考URL】　グルタミン酸 – Wikipedia 　　http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%B0%E3%83%AB%E3%82%BF%E3%83%9F%E3%83%B3%E9%85%B8 　そして、ポリグルタミン酸の中でも、納豆菌等が作り出すγ-ポリグルタミン酸の場合等では、通常のタンパク質を作る結合では使われない、アミノ酸の種類ごとに異なる構造の中にある、2つ目のカルボキシル基の一部も、他のグルタミン酸のアミノ基との結合に参加しているため、γ-ポリグルタミン酸の分子は、タンパク質の様な1本鎖構造ではなく、グルタミン酸の鎖が途中で枝分かれした、複雑な3次元の網の目状の分子構造をしています。【参考URL】　astamuse(アスタミューゼ) > 言語：日本語 > 発明 > 公開国：日本 > 2007年 > 11月 > 15日 > 公開番号：2007297559 > 図　　http://image.astamuse.com/image/JP/2007/297/559/A/000002.png 　日本ポリグル株式会社 > 製品案内 > “γ－ポリグルタミン酸” “ポリグルタミン酸架橋物” 　　http://www.poly-glu.com/product_information/product_pga.html 　この、枝分かれしている所が、普通のタンパク質とは異なる結合の仕方になります。