江戸前寿司の厚焼き玉子

質問

寿司店で修行中です。

関西のお店です。

今まで働いていた店もそうでしたが、現在の店も江戸前寿司の厚焼き玉子ではなく、出し巻きをお出ししております。

最近噂に上る店は関西でも江戸前の仕事をされたお店が増えてきて、当然玉子も厚焼きを出しているお店が大半を占めております。

近年独立を考えており独学ながら様々な勉強をしております。

ただこの厚焼き玉子だけは何度チャレンジしてもうまく行きません。ネットで探しまくったり料理本を何冊も購入してその通りに作ってみるのですが・・・・・

関東の玉子焼きフライパンを買い、芝エビや甘海老や車エビや白身やすり身(色んなすり身でやりました)にして山芋とか大和芋をおろして味付けして卵を少しづつ入れて(白身と黄身とわけてメレンゲをつくったりもしました。)分量はそのレシピにより違うのでバラバラなのですが・・・どの方法でやってもうまく行きません。

擂り粉木で丁寧に混ぜ合わせ、フライパンに 流し込み40分ほど弱火で焼き返して少しだけ焼いて・・・・
どのような失敗かというと、まず他店のように高さがないです。膨らまない事はないのですが、雑誌やネットでみる膨らみには足りない気がします。

次に焼きたてはきれいな形ですが、そのまま冷ましていたら縮んでいくのです。
側面だけが反り返ったような感じで真ん中が凹んでしまいます。

今の親方も作り方は知らないし、教わったこともないし、焼いてるところを見たこともないので原因が解らず頭打ちしています。

分量がおかしいのか、焼き方がおかしいのか・・・・

こういう場で聞くのは職人としては恥ずかしいことですが、どこかの先輩方知恵を貸してください。
お願いします。

回答No.1

japjiji · ベストアンサー

私の場合で書きます。
材料
卵：12個、白身魚すり身：200ｇ、砂糖：50ｇ、塩：4ｇ
すり身は脂気の少ない白身魚、または芝エビ。

火加減
トロ火で焦げ無いように20分焼きます。この時はフライパンより大きい板でフタします。
20分後、裏返して焦げ目を付ける様に少々火加減強くして焼く。全体に焼き目がつくようにフライパンの中に入る小さめの板で卵焼きを軽く押してやる。焼き色付けば完成。

段取りとして、砂糖を入れるのは卵とすり身を混ぜ終わってから入れます。

考えられる原因
・砂糖を先に入れると高さが出ない（膨らみが悪い）
・卵を少しづつ入れるのは正しいです。
・卵を混ぜ過ぎていないか。（白身は混ぜ過ぎると白身の伸びる力が切断されてしまいますので、軽くほどほどに混ぜます）
・火加減が弱すぎる。（膨らみが悪い、冷めると凹が大きい）
・脂分の多い魚は、膨らみ・味・香りも悪い。
・私は芋類は入れません。
以上、実際の作りを見てないので分かりませんが思いつく点を書きました。

正しい江戸前を作る（作れる）方やお店が激減しています、とても残念なことです。
酢飯に刺身乗せただけでは握り寿司ではありません、魚場と季節を選んだ仕入と下仕事が無ければ江戸前寿司では有りません。
正しい寿司卵焼きを求めるあなたの姿勢は素晴らしいです、がんばってくださいね。

回答は以上ですが、少々勝手なことを書くならば、私のお勧めは薄焼きです。
握った酢飯との香りと食感のバランスが良いです。
厚焼きに切れ目を入れ、中に酢飯を差し込むのは最低なことと思っています。
切ったままの厚焼きをそのまま食べるのであれば握り寿司ではなく、女子供のデザートだと思っています。

補足

大変遅くなりまして申し訳ございません

何度もチャレンジしてみたのですがなかなかうまくいかず改良改良を繰り返し奮闘しているところではございますが・・・・

まず回答者様の答えの中で蓋と いうのがなかったもので代用として針金で囲いの骨組みを作りアルミホイルで完全に蓋してやってみたところ縮みがかなり抑えられましたし膨らみもでましたので途中報告として補足させていただきました

一般的に作った厚焼きも多少は縮むのでしょうか?耳の部分は切ってるんですよね?

薄焼きも是非挑戦してみたいと思います

回答No.2

japjiji

回答No.１です、補足について書きます。

１．まず蓋ですが、何でもよいですよ。自分は卵焼き機（フライパン）より少し大きいサイズにベニヤ板（厚さ１センチ程度）の切れっ端を切って使っています。その程度で良いのですよ。
アルミホイルですと保温効果が弱いでしょうから、ベニヤ板を探してくださいな。多分グット良くなると思います。
２．焼きあがりを冷ますと一回り弱縮みます。材料割合と火加減などにもよりますが、有る程度はしょうがないですね。
３．お客様へお出しするものは端っこを当然切ります。しかしここが一番美味しいんですよね！
分かっていらっるお客様用によけてあります。
そして「どうか残るように」っと祈りながら看板になるのを待っています。残っていれば酒の肴ですよ！！！
貴方にはこれからの江戸前寿司本道を背負って頂きたいです。頑張ってくださいね。

現在関西で修行中とのことですが、お店でシャリは如何ですか。大阪寿司をやっていらっしゃるお店ならばそれ用と江戸前用の２種類は用意していますか？

お礼

いろいろとありがとうございました

また薄焼きタマゴも納得いくまで頑張ってみようと思います

補足

早速のご回答ありがとうございます。

やはり縮むのですね。安心しました

蓋の件ですが、たまごの生地を流し込んでからしばらくしたら膨らんできてフライパンの高さを越えてしまうので蓋ができないんですよ・・・それで囲いを作っていたのですがベニアでそういったものを作ればいいですかね?

シャリは今の店はあまりこだわりはなく米酢100パーセントで甘味が強めです
米を炊くときに香り付けで昆布を入れていますので白身の魚などには合いますが、やはり合うタネとそうでないタネがあります

今の店ではなかなか親方に意見出来る環境でもないので将来の為に知識と勉強だけはしています

私も九州の出身で修行も関西のみなので食べ歩きして食べる赤酢のシャリには始めは馴染めませんでしたが合うタネには合いますね

まだまだ研究が必要ですが家でブレンドしたりして勉強中です

本当に奥が深く独学に頭を打ちっ放しです(^_^;)