江戸前寿司の厚焼き玉子
寿司店で修行中です。
関西のお店です。
今まで働いていた店もそうでしたが、現在の店も江戸前寿司の厚焼き玉子ではなく、出し巻きをお出ししております。
最近噂に上る店は関西でも江戸前の仕事をされたお店が増えてきて、当然玉子も厚焼きを出しているお店が大半を占めております。
近年独立を考えており独学ながら様々な勉強をしております。
ただこの厚焼き玉子だけは何度チャレンジしてもうまく行きません。ネットで探しまくったり料理本を何冊も購入してその通りに作ってみるのですが・・・・・
関東の玉子焼きフライパンを買い、芝エビや甘海老や車エビや白身やすり身(色んなすり身でやりました)にして山芋とか大和芋をおろして味付けして卵を少しづつ入れて(白身と黄身とわけてメレンゲをつくったりもしました。)分量はそのレシピにより違うのでバラバラなのですが・・・どの方法でやってもうまく行きません。
擂り粉木で丁寧に混ぜ合わせ、フライパンに 流し込み40分ほど弱火で焼き返して少しだけ焼いて・・・・
どのような失敗かというと、まず他店のように高さがないです。膨らまない事はないのですが、雑誌やネットでみる膨らみには足りない気がします。
次に焼きたてはきれいな形ですが、そのまま冷ましていたら縮んでいくのです。
側面だけが反り返ったような感じで真ん中が凹んでしまいます。
今の親方も作り方は知らないし、教わったこともないし、焼いてるところを見たこともないので原因が解らず頭打ちしています。
分量がおかしいのか、焼き方がおかしいのか・・・・
こういう場で聞くのは職人としては恥ずかしいことですが、どこかの先輩方知恵を貸してください。
お願いします。
