ゼラチンについて

質問

こんにちは。

ゼラチンは、コラーゲンを加熱して酸あるいは塩基処理をして、製造すると思うのですが、
この　酸あるいは塩基処理　で一体何が起こるのでしょうか。

ゼラチンとコラーゲンはそもそもどう違うのでしょうか？
どうしてコラーゲンのまま使ってはいけないのでしょうか？

よろしくお願いします。

回答No.1

kagakusuki

コラーゲンは、動物等の多細胞生物の細胞の隙間を埋めて、細胞同士を結合させているタンパク質の代表的なものです。
　コラーゲンは3本の分子が互いに水素結合によって結合し、3重螺旋構造を形作っていて、多数の3重螺旋構造同士が、部分的に結合する事で、網目状の立体構造を形成しています。
　この様にコラーゲンは多数の分子が結び付いているため、通常は水に溶けない固体となっています。

【参考URL】
　コラーゲン - Wikipedia
　　http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%B3%E3%83%A9%E3%83%BC%E3%82%B2%E3%83%B3

　ゼラチンは、加熱等の処理を行う事によって、コラーゲンを変性させて、水に溶け易くしたもので、3重螺旋構造同士の結合が（熱処理したものは、3重螺旋構造内の分子同士の結合も）切れていますから、コラーゲンそのものとは若干異なります。

【参考URL】
　ゼラチン - Wikipedia
　　http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%BC%E3%83%A9%E3%83%81%E3%83%B3

　以下のサイトに拠りますと、ゼラチンを抽出する前に、酸又はアルカリで前処理を行うのは、コラーゲンを変性させて、低温でも、より水に溶け易くする事で、抽出を容易にするための様です。
　推測ですが、酸性又はアルカリ性の条件下において、アミノ酸同士を結合が切れて（アミド結合の加水分解）、コラーゲンタンパク質の分子が短くなる事で、水に溶け易くなるのではないかと思います。
　又、水に溶け易くする事は、消化吸収し易くするという事でもあります。

【参考URL】
　コラーゲン細線維からコラーゲン分子を抽出する方法
　　http://4fuku.com/index.php?%E6%8A%BD%E5%87%BA%E6%96%B9%E6%B3%95

　新田ゼラチン株式会社 > ゼラチン研究室 > ５－２．等イオン点
　　http://www.nitta-gelatin.co.jp/gelatin_labo/5_2.html