卵黄・卵白に分ける時に残った、水？について
卵を卵白・卵黄に分け、卵白をメレンゲに・・・。などとありますが、分ける際、卵黄をまず除くとして、卵白の中に分離している、何と言いますか、くっついていない、弾力の無い液がありますよね。仮にここで水と呼ばせて頂くとして、これは製菓の際に取り除くべきなのでしょうか。またレシピで卵白と書いてある場合、これは含まれるのでしょうか。全卵といった場合は入れてますが。
実は私、何故かメレンゲが作れず、ことメレンゲを要するお菓子は、必ず失敗するんです。どんなに書いてある通りにメレンゲを作っても、角が立つなど夢のまた夢でして、、
ハンドミキサーを購入してもだめでした。きちんと室温に戻し、グラニュー糖は始めの頃は入れず（入れても一握り）どんなに混ぜても駄目なんです。混ぜてるので小さな泡は立ちますが、どんなに混ぜてもそれ以上ならないのです。大概数十分混ぜて、あきらめて、そのまま（暴挙ですが）材料に入れ、ぺっちゃんこなシフォンケーキやら、ドロドロのラングドシャ生地やらetc....
それで今ではメレンゲが材料にある自体で諦めてます。それでも作れるお菓子は結構ありますので、下手なりに楽しく作っているのですが、やっぱりメレンゲが作れるようになりたくて書き込ませて頂きました。
どなたか宜しくお願いします。
私なりのメレンゲの作り方は、
１、ボール、ハンドミキサーの金具部をよく洗い、水気を切る。
２、卵を割って、殻を使い卵黄を取り除くを繰り返す。
３、全ての卵白を少しかき混ぜる
3.5、ここでたまにグラニュー糖を指一握り加える
４、ひたすらかき混ぜる
５、十分近く経ってもボールの淵に泡がついてる位の状況から進まないので、とりあえずグラニュー糖を1/3入れる
６、再度五分くらいしてまた1/3入れる、を二回繰り返す。
７、状況が変わらないので、仕方なくそのまま「それ」をメレンゲとして使う。
こういった具合です。
