ケーキ作り：卵黄が泡立たないのですが・・・

質問

スポンジケーキを、卵別立てで作りました。
卵は常温に戻し使用しました。
卵白はもう完璧に泡立ったのですが
卵黄はいくら時間をかけても、レシピにある「リボン状」になりません。泡立たないのです。。。

卵白が泡立たないのは油分が入ったから、とか理由があると思うのですが
卵黄が泡立たないのも何か原因があるのでしょうか？教えてください。
もう卵を無駄にしたくありません～！

回答No.5

kasiya117 · ベストアンサー

湯銭で暖めながら、ホイップしてみてはいかがでしょうか？
ただ、卵黄は約60度で炊けてしまいますので50度くらいに抑えること。

卵黄は、手でホイップすると中々ホイップ出来ません。
それだけ空気を抱き込みずらいのですが、電動泡立て機などを使って
ホイッパーを高速に回転させてホイップします。

レシピがわからないのですが、もしかしたら卵黄に入る砂糖が少ないのかもしれません。（この要因が一番大きいかも)

生地に入る砂糖の比率は、全体の砂糖の量の1/3を卵白へ 2/3を卵黄へとすれば、いいですよ。

玉子は、平たく言うと卵黄が油で卵白が水と考えれば良いのです。
ですので、器に油が付着していても卵黄をホイップする場合には、あまり問題ありません。

卵白ですが、常温に戻すよりも冷えていた方がホイップしやすいですよ。
ブレンダーなどあれば、それで卵白の腰を切って水性卵白にすれば、もっとホイップしやすくなります。

お礼

私の見ていたレシピには「砂糖は全て卵白へ」とあったので
全く卵黄には砂糖を入れずに泡立ててました！！
教えていただいた砂糖の比率、忘れずに覚えておきます！
あー、なんだかまたケーキが焼きたくなってきました。
どうもありがとうございました！！

回答No.4

marinn5

湯せんしないとこの季節つらいかも。

６０度くらいの湯にボールをつけながらあわ立てます。
しばらくあわ立ててから、卵液にちょいと指にさしてみて（もちろんキレイな指でね）、
人肌になったら湯せんからはずします。で、のの字を書いてしばらく消えないくらいを目安にあわ立て続けます。
あまり高い温度でやると卵が煮えてしまいますので、ご注意ください。

あとはぐるぐる水平にかき混ぜる、という感じだとふんわりなりません。
泡だて器なら叩きつけるように、ハンドミキサーなら斜めにして、空気を含ませるようにやります。
ステンレスならあまりガリガリやると金っけがでてグレーになってしまいますので、
ボールを傾けてなるべく直接ぶつからないようにやってください。

お礼

とってもわかりやすく説明していただいて
ありがとうございます！
湯せんですね。
寒い台所で作っていたので、なおさら泡立たなかったんですね。

回答No.3

kishn_an

私の手元のある「プロ調理の基本７洋菓子」（同朋舍出版）という本には、全卵に砂糖を入れて泡立てるパータ・ジュノワーズ（スポンジ）のレシピがのっています。
卵黄だけ分けて泡立てなくともなんとかなるんじゃないでしょうか。

お礼

なぜか、共立ては難しいと思い込んでいたんです。
次回は共立てでチャレンジしてみます。
どうもありがとうございました！

回答No.2

momorin27

湯せんはしましたか？
ボウルが汚れていたり、水分が入ったりしませんでしたか？
あとは、レシピどおりに作ればうまくいくはずです。

共立てのほうが簡単ですよ。
メレンゲも時間がたつと泡の状態が良くないです。

おいしいスポンジが作れるといいですね
がんばってください

お礼

湯せんしていなかったんです。
共立ての方が簡単なんですね！
ずっと共立ての方が難しいと思い込んでました・・・
今度チャレンジしてみます。
ありがとうございました

回答No.1

noname#46268

たたくようにして泡立てます。（底を泡だて器でどつく？ように）
卵黄はかなり力が必要です。
泡だて器でしょうか？
手でやってみて下さい。
１５分程度頑張れば（かなり疲れます）リボン状になります。
頑張って。

お礼

ありがとうございます。
電動泡立て器を使用しました。
次回はたたくように泡立ててみます！