卵黄と卵白の分け方

質問

一度に沢山の量のメレンゲを作りたいのですが、
卵白と卵黄を分ける時、お菓子のプロの方は、どのようにやっているのですか？
ワタシは、手を使って卵黄をすくって？います。
テレビで、ちらっとザルを使って卵黄と卵白をわけていたのですが、
詳しくは、わかりませんでした。
よろしくお願いします。

回答No.3

kasiya117 · ベストアンサー

パティシエです。
私たちプロでも、１個ずつ割って卵黄と卵白に分けてますよ。
ただ、あまりにも分量が多い場合(片方2kg以上)は冷凍卵白と冷凍加糖卵黄を購入します。
ザルで卵黄と卵白に分ける方法は、新鮮な卵の場合は有効ですが少しでも鮮度が落ちると難しくなります。
(卵黄が混ざりやすい)

余談ですが、卵白はゼリー状の部分と水状の部分からになってますがホイップして空気を抱き込むのは水状の部分です。
ですからホイップして良いメレンゲを作るには、卵白の全てが水状にしないとなりません。ホイップする前にホイッパーでくずしたりするのはその為です。ブレンダー(バーミックス)を使うと手早く水溶化できるので便利ですよ。

またメレンゲは、使う(混ぜる)直前までホイップを続けていなければなりません。なので、使う(混ぜこむ)タイミングを逆算してホイップを始めます。ホイップしすぎても混ざりずらいですし、ホイップが足りなくても必要なボリュームが出ません。ベストな状態(８分立)に持っていくのがコツです。

お礼

詳しく答えてくださってありがとうございます。
町おこしの企画で、新鮮な卵と採れたて野菜、果物を使った
『シフォンケーキ』を作る事になったのですが、
お菓子作りは趣味程度・・の主婦の集まりだもんで、
試行錯誤しています。
やっぱり、きちんと基本を習ったほうがいいみたいですね。。
ありがとうございました。

回答No.2

yuyuyunn

こんばんは

手でします？
http://www.tepore.com/cooking/waza/092/index.htm

一般的には
http://cookpad.com/recipe/168875

お礼

お礼が遅くなってすみません。
手でします？→そう♪まさしくこの方法でやってます。
一般的には　→家では、こうしてました。

一度に、卵１２個使って、メレンゲを作らないといけないのです。
それを、一日６セットくらい・・

横着なので、簡単な方法ないかなぁ～って思いまして。。
勉強します。

回答No.1

dondoko4

プロでも一つ一つ割ってから分けています。
というのは、一遍に割ったら、卵殻のかけらなら取ればいいが、血が混じっていたり腐った卵だったら全滅です。
メレンゲを失敗しない方法は、冷やしながら素早くかき混ぜること。

お礼

お礼が遅くなってすみません。

そうですよね。プロだから余計に丁寧にやってるもんですよね。。
横着しようとしたワタシが間違っていました。
美味しいシフォンケーキを作れるように、修行します。
ありがとうございました。