手打ちうどんについて

質問

手打ちうどんについて
自家製麺にチャンレンジしようと思っています。
中力粉を使用すると思うのですが、様々な種類があり何がよいのかよくわかりません。
また、中力粉の種類で味は変わるのでしょうか？
人気の中力粉などあれば教えていただきたいです。
また、自家製麺した後一食ずつにわけて冷凍保存し、食べたい時にレンジアップ→煮込みしたいと思っています。その場合、手打ちや粉など気をつけたほうがよいことはありますか？
どうぞ宜しくお願いします。

回答No.5

tkenro · ベストアンサー

どういううどんがお好みかわかりませんが、讃岐うどんでしたらオーストラリアに特注して作らせているうどん専用の「ASW」から県産の「さぬきの夢2000」まで、粉はこちらに各種ありますのでご検討ください。
吉原食糧 http://www.flour-net.com/
木下製粉 http://www.flour.co.jp/
両方とも、粉の解説からうどんの打ち方まで内容豊富なホームページです。

生うどんの冷凍は、小分けして密閉すれば1ヵ月程度は大丈夫です。長期保存できる生うどんがなかったころは自宅で冷凍していましたし、四国日清冷凍が冷凍生うどんを製造販売したことがあります。ただし、自作うどんの場合、打ち粉の量を試行錯誤する必要があるかもしれません。茹でてからの冷凍は、絶対に市販の瞬間冷凍したうどんのようなわけにはいきませんのでご注意ください。

食べるときは解凍せずそのまま沸騰した多めのお湯に入れて茹でます。決して煮込まないでください。太さにもよりますが、12,3分～太ければ20分程度茹でて芯がなくなったら、そのまま釜揚げでも食べられますが、冷水で洗ってヌメリを取ると同時に引き締めてコシを出します。なお、パスタとは違いますので芯を残す「アルデンテ」にはしません。

釜揚げで食べる場合は、そのまま出汁醤油を少しかけるか、溶き卵を絡めて半熟にして出汁醤油をかけるか、濃いめのつゆにつけて食べます。

水洗いしたうどんは、冷やした濃いめのつゆにつけて食べる、冷やした濃いめのつゆを少量うどんにぶっかけて食べる、温め直して熱いつゆをかけ「かけうどん」にする、温め直したうどんに温めた濃いめのつゆを少量かけて「温ぶっかけ」にするなど、いろいろバリエーションがあります。なお、温めすぎるとコシが損なわれますのでご注意ください。香川では熱々で食べるのは釜揚げだけで、かけなどは多少ぬるめで食べるのが普通です。冷たいうどんに熱いつゆをかける「ひやあつ」という食べ方も人気です。

「煮込む」で気付きましたが、香川では唯一うどんを煮込む食べ方があります。「打ち込みうどん」といって白味噌仕立ての野菜煮込みうどんですが、その場合、うどんを打つ際に塩を使わず、生うどんをそのまま味噌を溶いた汁に入れて煮込みます。

回答No.4

piss

４９歳の男です。
麺を打つ小麦粉はなんだっていいのです。
薄力粉、中力粉、強力粉。
水を４０～６０％入れて捏ねれば麺です。
塩だって入れてもいいし、入れなくてもいい。
太く切ったり細くしたり、平たくしたりと好みやつゆによってバリエーションも自由です。
中国にはあらゆる方法で作られた麺がありますよ。
私の好みは強力粉１００ｇに水４０ｍｌだけの麺です。ゆで時間は４分間かな。

保存は茹でて水洗いして冷凍ですね。

回答No.3

kohji777

＞中力粉・・・
多くの種類を置いている店なら、
店員さんに相談してみるといいでしょう。
質問した店員さんが分からなくても、
種類を豊富に置いてる店なら、詳しい人を呼んでくれるかもしれません。
（個人的には、ごく普通の中力粉でいいように思います）

＞自家製麺した後一食ずつにわけて・・・
１人前ずつまとめて軽く粉をふったものを、
冷凍焼けを起こさぬよう密閉して冷凍してください。
そうすれば１ヶ月程度はもつと思います。
まあ、味が落ちるなどの問題はあるかもしれませんけど、
自分で作ったものって、それだけで満足感があるしね^^
そこまで問題にしなくてもいいんじゃないかな^^

※冷蔵保存でも、切ってから保存の方がいいように思います。
でないと、生地がかたくなり、
次 使う時に扱いにくくなります。

＞食べたい時にレンジアップ・・・
レンジアップせずに、凍ったままお湯に入れてください^^

では、うどん作り 楽しんでくださいね^^

回答No.2

para3gathi

小麦粉の等級は、グルテン量と灰分量で決まります。グルテン量はご存知の通り、薄力、中力、強力の等級に関係します。灰分量は小麦粉の純度の様なものです。ふすまが入ると灰分が増えます。灰分が少ない方が、色は白く滑らかなものができ、逆に灰分が多いと色が黒ずんでザラ付いた触感になります。
とは言え、現在普通に売られている家庭用の小麦粉なら、うどんを作るのに特に問題ないと思います。普通に売られている北海道小麦粉辺りで良いと思います。

グルテンについてですが、腰の強いうどんを求めるために一時期強力粉が多用された時期がありました。しかしうどんの腰は混練で出すものであり、安易に強力粉を使うべきかが業界でも論議された様です。

生うどんの冷凍保存は不可能です。水分を少なめにして打ち粉を多くすれば、市販の生うどんの様に冷蔵保存は可能です。でも本来のうどんの美味しさは多加水麺ではないでしょうか。多加水麺は保存が困難です。くっついてしまいます。
むしろ保存するなら生地の段階で冷蔵保存した方が良いでしょう。熟成の意味もあって、１日程度の保存ならできるのではと思います。

茹で麺の冷凍保存は可能です。でも簡単ではありません。市販の冷凍うどんがありますが、凍結条件に多大な工夫がされています。具体的には-45℃程度の極低温エアを吹き付けるエアブラスト式急速凍結設備が使われていて、あの高品質な冷凍麺が作られています。
家庭用冷蔵庫での急速凍結はまず困難で、緩慢凍結になるために氷結晶が大きくなって細胞壁を突き破り、美味しさが低下する事が考えられます。もし行うなら、冷凍室にある凍結用のアルミ板の上に直接乗せて凍結して下さい。

回答No.1

kishn_an

うどんは中力粉とよくいわれますが、最近のプロ仕様手打ちうどん用小麦粉の多くは、グルテン量は8％台です。グルテン量でいえば中力というよりは薄力に近いものです。だから普通の中力粉を使うと、食感がうどん屋さんのうどんとはちょっと違ってくると思います。手打ちうどん用小麦粉は、グルテンは少なめで澱粉質の粘りが強いうどん専用品種の小麦からつくられているからです。

ご家庭での使用でしたら、スーパでも買える日清手打ちうどんの小麦粉がお奨めです。プロのうどんにかなり近い食感にできます。
http://www.nisshin.com/products/detail/4902110341881.html

自家製麺した後の冷凍はゆでた後での冷凍ですか。ゆでる前だと冷凍中に折れてこなごなになるかもしれません。ゆでた後の冷凍だと問題はないと思います。