手打ちと機械の麺の違い。

質問

僕は、今蕎麦屋に努めていますが、蕎麦に関しては手打ちと機械打ちでは、明らかな違いが出ると感じます。

そば粉自体が機械製造には向いていないように感じます。

手打ちでやっても切れそうになるような状態の物を、機械で出来るとは到底思えません。

その、粉の種類にもよるのでしょうが、切れのあるのど越しを求めるのであれば、
手打ちに限ると思います。

もっちり感と風味だけなら機械でも可能でしょう。

個人的には、蕎麦にもっちり感は要らないと思います。

なんか、蕎麦やうどんに対しての事が多かったので、内容がそれてしまいましたが、

ここから本題です。

ラーメンの麺の手打ちと機械打ちではどうでしょう。

やっぱ、手打ちの独特感は否めないと感じるのですが、いかかでしょうか？

誤解の無い様に言っときますが、手打ちが良くて機械がだめだと言っているわけではありません。

誰かが言ってましたが、ラーメンの麺に関しては熟成なる物が重要で、
そういうところで、手打ちのメリットは少ないような事を言っていたのですが、
実際に食べると、手打ちと機械打ちは明らかに違います。

どっちが良いかと言うと、手打ちには手打ちの良さがあり、機械でも極めた感じのするところは、それはそれでおいしいです。

実際、手打にはラーメンの麺でものど越しのような物が感じられますが、
機械にはそれを感じた事はありません。

が、逆に持っちり感とか、小麦の風味を感じるのは機械の方が上かも。

回答No.5

ユリア（@yuria2014）

誤解が有ると困るので言いますが、打つ=切るなので讃岐うどんの本場でも伸ばすまでは機械で、切るのを麺切り台を使うお店が多いみたいです。
それに対して、完全手打ちって言ってるみたいですけどね。

でもどうだろう。
ラーメンを手打ちしてるお店の割合がどれだけ有るかな。
関東在住ですが、ツーリングの際、佐野で１度食べただけに思う。
全国的に見れば、ラーメンはスープ重視で仕入れ麺が多い。
横浜ラーメンなら八角(やすみ)とか。
手打ちラーメン食べた事無い人の方が多いように思いますけどね。

どうかな。
重要度の問題じゃないかしら。
例えば都内には、店内石臼挽きの蕎麦を290円で食べれるお店が有ります。
十割蕎麦を押し出し製麺してるのだけれど、蕎麦粉で仕入れて古くなったのを、どんな高等技術を持ってしてもけんかにならない。
ラーメンで麺がどうのと言ってもスープが不味ければ話にならない。

機会打ちってのは見た事も聞いた事も無いので詳しくご教授頂けたら有り難い。

回答No.4

iBook 2001（@iBook-2001）

はじめまして♪

手の感触で、、、という感性領域の良い仕上がりなら、手打ち麺が良いでしょう。
科学的に分析した高度な製法の機会打ちは、感性領域の高度な部分は無理ですが、職人の技量によらない平均的な良さが得られます。

まぁ、讃岐うどんなら、『手』打ち、よりも『足』踏みかぁ、、、（笑）

どんな「打ち方」にもメリットとデメリットがあるので、それぞれのメリットをより引き出し、それぞれのデメリットをどれだけカバーするか。と言う事で、お互いに良い仕上がりでの比較では、それぞれのメリットが感じやすいのでしょう。
（高度な感覚で比較すれば、かなりカバー出来ていても、片方はのどごしが、もう片方は素材の風味が、という、非常に高い感覚で感じ取っているのだと思います。）

回答No.3

merrybluecard

うどんの話でもいいですか？
子供の頃、日曜の朝の喜びは、近所の製麺所で買った出来立てのうどんを食べることでした。それはそれは腰があって、おいしかった。でも、ふつうは売ってくれないんです。我が家のうどん好きを知ってるから、特別に売ってくれたんです。できたばかりのうどん玉は小さくみえて、出荷先の商店が嫌がるんです。だから出来上がったのを寝かして、膨らんで大きく見えて（ということは、味が落ちて）から商店に出荷するのです。
あの経験があるから、手打ちは旨くて、機械では味が落ちるなんて信じません。出来上がりから口に入るまでの時間で旨さが決まる、ということではないでしょうか？

回答No.2

ユリア（@yuria2014）

製麺業の営業許可を所持してます。
お蕎麦は、挽き立て打ち立てが美味しいので、抜き実で仕入れて暗いうちから電動石臼で挽きます。お蕎麦は、ねかさないし、スピード勝負なのでどっちでも変わらないと思います。

さてラーメンですが、手打ちの技法で作れば機械でも遜色ない麺は打てます。
大手製麺会社のように材料投入すれば出来てしまう大型機械ですと、そりゃあ、美味しく出来る訳が無いのです。大量生産は効率上げるように加水率が低いのです。

先ず水と粉を合わせるミキシングですが、最近は真空ミキサーなる物も出てるのですが、普通に混ぜて寝かします。それから手打ちで言う足踏みですが、プレスします。
手打ちうどんにしても、この行程は殆ど一回なのですが、これを二回行います。
製麺には機械を使いますが、厚さは0.1mm単位で指定出来ます。
出来た麺は、グラム数を指定すれば、自動でカット出来ます。

私が言いたいのは均一に作る為に機械を使うのは悪い事じゃない。
手打ちでも手を抜けば美味しくは出来ないって事なのです。
ラーメンは打ち立てより数日寝かせた方が美味しいですしね。

まぁ、家の本業は食材卸なので、製麺は社長である祖父の趣味で始めた事ですから、採算は考えていないので、麺帯で納品したのをお店でまな板と包丁がセットになったのが有りますでしょう、あれでカットして手打ちって売ってますが、ご好評頂いてます。

今後あなたが麺に携わるお仕事をなさるのであれば、ただ単に手打ち機械打ちと分けるのでは無く、人の手では難しい部分を機械を使い効率を上げると考えた方が良いように思いますけどね。

回答No.1

medamaclip4

手打ちと機械ですか。
手打ちは手垢の量が多いと思います。
ダシです。
つまりその量、ダシの量です。
おいしいダシが出せる手打ち職人が存在します。
DNAです。