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天ぷら屋さん級の揚げ玉の作り方は？
寒くなってきて、うどん、蕎麦を作る機会が多くなりました。 揚げ玉を自分で作っているのですが、美味しい揚げ玉ができません。 スーパーなどで袋に入っている揚げ玉よりは良いと思いますが、 蕎麦屋さんや天ぷら屋さんの揚げ玉（天かす）の味に比べたら全然比較になりません。 小麦粉や、天ぷら粉、片栗粉、から揚げ粉、小エビ、蟹の粉末調味料、 サラダ油にごま油を加えたりいろいろと試行錯誤しましたが、いまいちです。 サクサクと揚げることはできるんですが、味がだめです。 煮込みうごんに天かすを入れても味があまり出ません。 どうしたらプロ級の美味しい揚げ玉を作れますか？ よろしくお願いします。
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ある程度の妥協は必要ですよ。 料理屋さんなどでは揚げ油に「ラード油」を使っているところもあるので、あの「独特のコク」は再現できないでしょうね。 我が家での天ぷらで試してみますか？ 小麦粉・・・・・１００ｇ 海老粉・・・・・１０ｇ 卵・・・・・・・１個 お湯溶きダシ・・３００ｃｃ（昆布ダシ、冷ましたもの） 揚げ油はゴマ油です。新しい油を使う時に輪切りしたたまねぎを「素揚げ」して、取り出してからネタを揚げていきます。 誰に出しても好評をいただいています。
- AZOZAX
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簡単に回答します。 油に秘密があります。 (うま味成分が溶け出しているので) 一度蕎麦屋さんや天ぷら屋さんやお惣菜屋さんにいらなくなった油を貰って作ってください。 確実に お い し く できあがります!!
お礼
回答ありがとうございます。 ＞油に秘密があります。 油に秘訣ですか！！ 美味しい揚げ玉って「うま味成分が溶け出す。」この感じです。 この部分に秘訣ありそうですね。 揚玉に油がたくさん含まれている感じです。 私が作るのは、サクサクはしますが、お汁の中に入れてもふやけるだけで 油があまりない感じです。 ご贔屓にしているお蕎麦屋さんがないので、貰えそうにないです。 油の秘訣、ぜひ教えてくださーい。
ん？ダシは使わないのかな？粉を溶く水をダシにすれば風味がぜんぜん違うけど。 家庭で作るなら市販の出汁の素で十分。欲を言えば昆布だし位は欲しいけど。
お礼
回答ありがとうございます。 水と、液体の３倍濃縮の本だし、かつお昆布合わせだし、塩なども 試してみましたがイマイチでした。TT＿TT うどんや蕎麦のお汁と同じなので、入れてもあまり変わらない感じです。 割合が違うのでしょうか？ この辺りに秘訣があるでしょうか？
お礼
レシピを紹介してくださり、ありがとうございます。 良い感じですね。 ごま油１００％は、まだ試したことがないので、どんな風に揚るか期待してます。 残念なことに揚げ玉をたくさん作ってしまって、数日間は試すことができそうにありません。 申し訳ありません。数日後、結果を報告させていただきます。
補足
玉ねぎとごま油の香りで個性ある揚げ玉でした。 味はなんというか、残念ですが家庭料理の範囲で美味しかったです。 ありがとうございました。