シフォンケーキがしぼんでしまうのはなぜ

質問

シフォンケーキを焼くとき、焼きあがった直後はとてもｇｏｏｄな出来栄えなのですが、逆さにして冷ましているうちに２／３ぐらいにしぼんでしまい困っています。別に硬いわけではないのですが、シフォンケーキとしての高さなく、しぼんでしまったかたちもぶかっこうです。

配合は、卵Ｌ４個、小麦粉１Ｃ、砂糖１Ｃ、水１／４Ｃ、油１／４Ｃです。
焼き温度は　１８０度　約４０～４５分です。

テフロン加工の型を使っているので、冷ましているうちに側面がはがれてしまうのが原因かともおもいますが、そうだとすると　この型で上手に焼くのは無理なのでしょうか、良い方法ありましたら、是非、教えてください。おねがいします。

回答No.4

takanacha-han · ベストアンサー

また書き込みさせていただきます。
家にあるお菓子作りの本をあれこれ見てみたんですが、ウチの本では塩ひとつまみを加えるのは卵黄の方でした。
また別の本では、「クリームオブタータ　小さじ1/3　を卵白に加える」と書いてありました。私も使ったことが無いのでわかりませんが泡立てを安定させるものらしいです。「クリームオブタータがない時は　レモン汁　小さじ1で代用できます」と書いてあったので、入れてみると効果があるかもしれません。
竹串で確認もしてるんですねえ。どうして落ちちゃうんでしょうかねえ？
私も抜け落ちたことがあるんですけど、その時は中が半生だったんですよね。
今度はちゃんと焼けると良いですね。私も気になるのであれこれ調べてみますね。また何かわかったらご報告します。

お礼

何度も書き込み有難うございます。今、仕事が忙しく試す時間がないのですが、
日曜日には絶対、試作してみます。かならず結果報告しますね。
私の配合は、ＮＨＫの今日の料理の先月にやっていたものです。たしかそのとき、有ればクリームオブタータと言っていたような気も・・・・・。レモン汁いれてみます。！！！！。

回答No.6

shikie

卵白をあわ立てるとき、金属のボールで冷やしながらやってますよね？勿論ボールに水分や汚れはついてないですよね？馬鹿みたいなこときいてごめんね。でもこれってすごく重要らしいのよね。えへへへ。

回答No.5

KINGBIRD

シフォンケーキはオーブンにいれるまで３０分たらずで出来るのでよく作っていました。だからというわけではないのですが・・・。　
　もし、「失敗しないシフォンケーキの作り方」トラブルQ&Aなどごらんになっていてメレンゲもちょうどよい泡立て具合で、かき混ぜすぎず足りなさすぎず卵黄生地と混ぜてらっしゃるのであればやはり型の問題だと思います。
　えー、「テフロン加工の型で上手く焼けた」と回答してらっしゃった方もおいでなので、急に自信がなくなりました。が、テフロン型はシフォンケーキに不向きです。過去に同じような質問をされていた方がいらっしゃいましたが、その時もテフロン加工はうまくいきませんという回答がありました。
　なぜそのままではなく、ひっくり返して冷ますかというとさかさまにしたときに天井になった底が上にひっぱることでちぢむのを防いでいるからではないかと思います。テフロン加工はご存知のようにかなりつるつるしています。はがしやすいため、冷めるまで生地をひっぱる力が弱いのではと思います。
　出費をすすめることになってしまいますが、アルミかステンレスの型を買いなおして、あるいはクグロフ型などお持ちでしたらその型で作りなおしてみてはいかがでしょうか。

　また、私は配合は皆さまがおっしゃっているような感じで作っています。気分により水はオレンジジュースになったり牛乳になったりしますが、できは悪くとも縮みすぎたことはありません。
　クレームオブタータは持っていて、何回か使ったことがあります。確かにしっかりした感じにあわ立つのですが、艶がなくもろっとした（泡立てすぎではありません）感じになるのがいやで最初しか使いませんでした。ただ、シフォンケーキの出来はよいようです。市販で３７０円程度でした。
　ちなみに、皆様ひっくり返したときにどんな台を使っていらっしゃるのでしょうか。私は実はワイン瓶です。だいぶ安定悪いのですが。先が細いため、立てかけやすいから。

回答No.3

takanacha-han

一度作っていらっしゃるので分かるだろうと思い簡単に書いてしまったのですが、どうしても気になったのでまた書き込みさせてもらいました。

材料の砂糖（グラニュー糖）は半分が卵黄に加える分で、残りは卵白に加えメレンゲにします。使用する卵はＭサイズです。
また、材料の水を濃い目の紅茶液にしたり、紅茶葉を刻んで入れたり、ココアパウダー20g（粉と一緒にふるう）を加えたりしてもおいしいです。

シフォンケーキの場合、型にはバターを塗って粉をふったりはしません。逆に型から抜けないで欲しいわけですが…はがれ落ちるのであれば、やはり焼けていないのではないでしょうか？竹串を刺して焼けているか確認してみたら良い（何もついてこなければ焼けています）と思います。でも、焼けたらすぐにひっくり返さないとしぼむのでとにかく手早くすることが肝心です！私はいつも型をのせる物（コーヒーカップをふせて使用）と竹串をスタンバイしておきます。

テフロン型でも焼けるので是非頑張ってみてください。

補足

メレンゲのあわだての時に塩を一つまみ加えているのですが、この場合でも、砂糖の１／２は卵白に加えたほうが安定するのでしょうか、
焼きについては、竹くしの確認もしているのですが、問題ないとあもいます。

早速の回答有難うございます。試してみて結果報告します。

回答No.2

takanacha-han

質問にあった配合等を拝見しましたが、私の場合
「卵黄５ケ、卵白６ケ、薄力粉120ｇ、ベーキングパウダー小さじ2/3、水100ｃｃ、サラダ油80ｃｃ、砂糖130ｇで焼き時間１７０℃で40～50分」で成功しています。
ベーキングパウダーが大きな違いのように思いますが…。

私もテフロン加工の型を使っていますが上手に出来ました。
あと、焼き不足だと型から抜け落ちます。

焼いている途中にオーブンの扉を開けるとしぼみます。

お礼

早速、回答いただいて有難うございました。ちょっと配合が違うようですね。
質問の前に、ベーキングパウダーもやってみたのですが、結局おなじでした。が
テフロンの型で成功されているとのことなので、教えていただいたレシピで早速試してみます。結果後日ご報告します。

回答No.1

viva3

逆さにして冷ましていらっしゃるようですが、オーブンから出してすぐ
逆さにしてらっしゃいますか？

”高さがない”とおっしゃるのは、おそらく、メレンゲの泡立て不足かも
しれませんよ。
メレンゲを泡立てる際、塩ひとつまみ入れると、しっかりした
メレンゲができますよ。

シフォン型にもテフロン加工のものがあったんですね！
本で読んだ時、シフォンケーキは逆さにして冷ますので、
テフロン加工ものは、不向きと読んだ覚えがありますが。。。
すみません、テフロン加工で焼いた事がないので、
この型についてのアドバイスはできません_(._.)_

うまくできますように！

お礼

回答有難うございました。塩がやっばりポイントでしょうか、
逆さにするのはまちがっていないのですが、ただ、気になるのは
さかさにして冷ますうちに。側面からはずれ縮、何故か水滴がかたからぽたぽた・・・。型が原因かなーとおもっていたのですが、
でも皆さんお答えではこれは違ったような。
とにかく早速作ってみます。
ありがとうございました。