紅茶のシフォンケーキがうまくできない

質問

昨日、プレーンシフォンケーキを作ったときには、綺麗にできたのですが、今日紅茶のシフォンケーキを作ったら、オーブンの中で膨らみすぎて、冷ましたら中がスカスカのクタッとしたシフォンケーキができてしまいました。
紅茶のシフォンケーキをつくるといつもこうです。
どこがいけないんでしょうか？

うまくできた方（プレーン）と作り方を変えた点は以下のとおりです。
・卵黄と混ぜる砂糖を上白糖からグラニュー糖にした
・紅茶の茶葉を追加した
・水を紅茶の液に変えた
・卵白を泡立てる前に冷蔵庫で冷やした
・卵白に入れる砂糖を上白糖からグラニュー糖にした

作ってみたときに感じた見た目の違いは、
・卵黄と砂糖と小麦粉を混ぜたとき、うまくできた方はパンのようにもっちりとした生地になったが、失敗した方はトロトロの生地だった
・メレンゲがうまくできた方より失敗した方がボリュームが大きかった
でした。
グラニュー糖にしたのがいけなかったのでしょうか。
でも上白糖で作ったら、甘さが控えめだったのに対し、グラニュー糖で作ったら甘さはちょうどよかったです。
（小麦粉８０ｇ＋砂糖３０ｇ、卵白３個＋砂糖３０ｇで作りました）

ご教授いただけたらと思います。

回答No.1

alt_ego · ベストアンサー

こんにちは。
まず、お砂糖をグラニュー糖に変えたことが失敗の原因とは考えにくいです。グラニュー糖を溶けやすくするために製菓用の粒子の細かいものや、泡立てるときに湯煎にかけるなどのテクニックはありますが、シフォンケーキはグラニュー糖で十分焼けます。

気になった点としては
・紅茶の茶葉を追加した→すり鉢などで細かく潰したほうが馴染みやすくなります
・水を紅茶の液に変えた→分量を気持ち少なめにされてください
・卵白を泡立てる前に冷蔵庫で冷やした→冷蔵温度の卵白は泡立ちやすいですが、気泡が大きくなりがちです。（そして潰れやすい）むしろ周りが少し凍る程度に冷凍庫へ入れることをおすすめします

それと、卵の量に対して小麦粉が多く、砂糖が少ないように感じられました。甘さ控えめがお好みなのはとっっってもよくわかるのですが、お菓子の生地というのは分量の比率も重要になってきますので、もうすこし増やしてもいいと思います。そして加えるときは泡立てながら手早く、ミキサーを回転させながらしっかりしたメレンゲにしてください。

私が愛用しているレシピ本でほうじ茶のシフォンがありましたので、参考まで
卵黄　45g/グラニュー糖　50g
サラダ油　30g/ほうじ茶　50ml
薄力粉　60g/ベーキングパウダー　3g弱/お茶の葉　小さじ2
卵白　90g/レモン汁　小さじ四分の一強/グラニュー糖　30g

頑張ってください！

お礼

回答ありがとうございます！！
自分ではレシピ本どおりやってるつもりなんですけど、こんなにも違うもんなんですね。
正直びっくりしました。。。
自分では間違いがわからなかったので、非常にありがたいです。

ひとつ、回答に質問なんですが、
卵白を冷凍庫に入れるのは「泡立てる前」ということでいいのですか？
いまひとつ、冷蔵庫に入れるのと冷凍庫に入れることの違いが分からないのですが、それはやってみてのお楽しみということでしょうか。。。

回答No.4

alt_ego

#1-2です。回答への質問に遅くなってしまいすみません。
もうリトライされましたか？

卵白を凍らせるのは泡立てる前、です。まだ少し凍ってる部分があるくらいでグラニュー糖をひとつまみ加えてほぐし、高速のハンドミキサーでぐわっと泡立ててしまいます。
冷蔵庫と冷凍庫の違いは、冷蔵庫だと卵白がだいたい５～８℃の間ですが冷凍庫で凍らせると１～４℃まで下がります。「細かすぎる」と思うでしょうが、この一手間でだいぶ変わりますよ。細かい泡ができ、分離しにくくなります。要は凍りきらずぬるくなりすぎず、泡立てられる手前のところまで卵白を冷やす、ということです。

今日、同じようにした卵白でスフレを作りました。ふわふわでやわらか、でもしっとりと密度のある生地が焼けました。

お礼

返事が遅くなってすみません＞＜
あの後一回作ってみました！
メレンゲもご指摘いただいたとおりに作ってみました。
前みたいに膨らみすぎることもなく、いい感じにできました（ちょっと縮んでしまったけど）
またこの週末でリトライしてみたいと思います。
スフレにも応用が利くのですか！
かなりおいしそうなので、私もできるようになりたいです！！

回答No.3

noname#108292

＞オーブンの中で膨らみすぎて、冷ましたら中がスカスカのクタッ・・

水分が多いかも。

水分が多すぎて、同じ状態になりました。

お礼

回答ありがとうございます！！
そういえば、ココロモチ紅茶の液を多めに入れてしまった気がします。。。（紅茶味が濃くならないかな～と思って・・・）
そういうちょこっと我流が裏目なんですね！
早速少なめにして試してみたいと思います。

回答No.2

alt_ego

#1です。少々捕捉を。
・卵黄と砂糖と小麦粉を混ぜたとき→うまくできたときはもっちりした、とありますがグルテンが出てきても味が損なわれますので、泡立て器で手早く混ぜてください
・メレンゲがうまくできた方より失敗した方がボリュームが大きかった→これはやはり気泡が大きかったのだと思われます。

型に流し込む直前の、全体を混ぜたときとしては生地が「ふんわりとつやがあって、へらですくって逆さにしてもすぐには落ちないくらい」だといいです。
それと甘さ控えめが好きなのは自分のことでした＾＾；読み違え失礼しました

お礼

型に流し込む直前の硬さは初耳でした。
失敗したときの生地は流れるような勢いだったので、ダメですね。

私も甘さ控えめが好きなんですけど、さすがに上白糖計６０ｇはすご～く薄味でした（汗）
なかなかややこしい文章ですみません（汗汗）