長期熟成チェダーチーズを自家製でつくれますか？

質問

チェダーチーズが好きで、よく輸入品を扱うお店でチェダーチーズを買います。安いものは真空パックされたブロックを売っています。

ある高級食材店で、長期熟成のチェダーチーズが売られていました。真空パックされていて、食べるとパルミジャーノのようなアミノ酸の結晶をじゃりっと感じるほどに熟成していました。

ゴーダやチェダーなどは真空パック状態にして熟成され、一般的に販売されている、と聞いたことがあります。（若い≒安いもの）

では、そういった安い真空パックされたチェダーのブロックを、賞味期限を無視して3年・5年と真空のまま冷蔵庫に寝かせておいたら、市販されている「長期熟成」タイプの（高価な）チェダーチーズになるのでしょうか。

どなたか試された方はいらっしゃいますか？

回答No.1

para3gathi · ベストアンサー

試した事はありませんが、聞いた事と見た事を元に参考として述べます。

パルミジャーノの様な長期熟成チーズは、専用の貯蔵庫で熟成されます。棚が並び、その上に並べて熟成するイメージです。温度は制御していないので、室温でしょう。これは見て来た人の話です。

またセミハードタイプのチーズ工場(オランダにある最大手の工場)は実際に見た事がありました。発酵と脱水を終えたチーズは塩水プールに静めて１週間から１０日程の日数の塩漬と熟成をしていました。
おそらくこれが仰っている安物チーズなのでしょう。極めて衛生的な工場で作られていますが、大量生産です。
塩水プールの温度は常温だと思います。理由は発電設備はありましたが、冷凍設備がなかったので。

長期熟成は、塩漬状態で行うのか、塩漬後貯蔵庫で行うのかは分りません。他の微生物の影響(要するに腐敗)を避けるなら、塩漬状態での熟成でしょう。その代わり塩分が滲み込んで塩味が濃くなるかもしれません。

冷蔵庫での熟成は難しいでしょう。もし行うなら冷暗所に保存になると思います。但し真空包装ごに加熱が行われていれば、酵素などが失活している事も考えられるので、追熟は難しいかもしれません。
もし試すなら真空包装から出して、10%程の食塩水に漬け込んで長期熟成させるのが安全かと思います。
真空の間までは想定外の事が起きる可能性が懸念されます。

お礼

ご意見をありがとうございます。
なるほど、そのままでの熟成は難しそうですね。
食塩水に漬けて熟成する方法、始めて知りました。
やっぱり買ったほうが良さそうですね。