遅筋と速筋、どちらがおいしい？

質問

まじめな質問なので誤解なさらないでいただきたいのですが、遅筋と速筋では生物一般にどちらがおいしいのでしょうか？もちろん人がおいしいと感じるのは主観により、その時の状態にもよるのでしょう。しかしおいしいと感じさせる成分の組成の多寡というのはあると思います。海の生物に関しては、ヘモグロビンとミオグロビンの比率の違いで赤身と白身が定義されるそうです。基本的にその比率が海の生物にとっての速筋と遅筋を規定していると考えられそうです。とするならば、ヘモグロビンとミオグロビンがどの程度うまみに寄与しているかが、「速筋と遅筋、どちらがおいしい？」の一つの物差しになりそうです。他の論点も導入します。うまみとは、一方では絶対的に寄与するうまみがありそうです（例：グルタミン酸）。他方、他の成分とのバランスによって、ちょうどいい量で最大に寄与し、その点から離れるほどうまみから離れるということがありそうです（うまみの5大要素-辛み、甘み、苦み、酸味、？）。遅筋と速筋に含まれる成分の差分を取ってみます。するとこの差分には、絶対的に寄与する成分は大きいと考えられますか？相対的に寄与する成分で大きいものはなんというたんぱく質でしょうか？

回答No.1

yasuya

マグロとヒラメ。どっちが美味しいって言われても・・・・
俺はヒラメかな・・・いあ。やっぱマグロも捨てがたいですね。

うま味は、主にグルタミン酸に反応すると聞いた事があります。
蛋白質を構成するアミノ酸（グルタミン酸等）が多ければ
美味しい。ということになるのかも知れません。

ちなみに、五大要素は「甘味、塩味、苦味、酸味、うま味」です。
辛味は、舌などのカプサイシン受容体が感じる痛覚だそうです。

まぁ。美味しいと感じるのは、塩味とか旨味などのバランスなので
単に蛋白質が多ければ良いと言う問題でも無いと思います。
甘味があって美味しいもの。塩梅がよく美味しいもの。
AにはAの、BにはBの良さがあるので、優劣はつけ難いと思う。

お礼

あの、このお礼欄を使って、このスレッドをお読みの皆さまにお願いさせてください。まず議論のはじめに...

任意の生物の遅筋（X）と速筋(Y)に含まれる成分の差分(|X-Y|)のデータを教えてください。（ヒトでもかまいません！）

具体的なデータをもとに、議論を進められたらいいなと思います。

補足

yasuya さん、回答して下さってうれしいです！
うま味、も5大要素の一つだったなんて、知りませんでした。うま味成分が突出していたら、他の4要素より抜きんでてしまって調和を乱すため、逆においしくなくなるのでしょうか？これは、味の素をふりかけて自分でも実験できそうですが、ちょっと怖い気もします。
ヒトがおいしいと感じる要素バランスは、色みたいなものではないんでしょうか？色にはRGB要素だけでなく、輝度という軸もあると思います。RGB要素が5大要素に比較されうるなら、輝度にあたる要素はないのでしょうか？「うま味」が5大要素に含められる設定では、私の想定する謎の物質Xは、うま味ではないことになります。
九州のある大学の先生がうま味を視覚化するセンサーを開発したことでテレビなどに引っ張りだこみたいです。おいしさを決める要素が、5大要素以外にないものでしょうか？だいたいは5大要素のバランス、ということで説明がついてしまうものなのでしょうか？

AにはAの、BにはBの良さがあるという論点はよくわかります。が、ある動物の体内の、遅筋と速筋のおいしさの比較に限定しましょう。海の生物でも陸の動物でもかまいません（ヒトはどうなんでしょう...？）。
ありがとうございました。