ふるう粉、ふるわなくてもいい粉の違い

質問

小麦粉など、ものによってはふるわなくても使用出来るものがあるようですが
性質上は何が異なるのでしょうか？
ふるわなくてもいいから上質な粉！とはおもっていないのですが、粒子の大きさや水分？等が違うのかな、、などと勝手に考えていました。

以前こちらでフランスでは粉が上質だからふるわない！といった書き込みがあったので、違うだろー！と思い疑問がわきました。

お詳しい方いらっしゃいましたら是非教えてください！

回答No.1

川村 成樹（@gillle） · ベストアンサー

こんばんは。ボクは、パティシィエで ご質問の小麦粉の用途が
お菓子作りなのか それとも料理なのか わからないので
一般人として お答えしますね。

パティシィエとして まず薄力粉、強力粉を問わず
ふるわずに使うことは、ないと断言できます。
料理の事は、わかりませんが お菓子作りだとダマができる
可能性が高いのです。

> 以前こちらでフランスでは粉が上質だからふるわない！といった書き込みがあったので、違うだろー！と思い疑問がわきました。

半分 当たっているし半分 間違っています。
まずフランスの小麦粉が上質というは、本当です。
日本とは、比べものにならないほど美味しいのです。
例えるなら高校野球とアメリカ大リーグくらいの差があります。

しかしふるわずに使うのは、少し乱暴なパティシィエの仕事で
フランスの小麦粉とは言え やはりふるった方がよい仕事ができると
現地で修行していた日本人から聞かされました。

フランスの小麦粉は、日本に比べると粒が粗いので
ふるわずに使ってもダマになりにくい事実があります。

もしご参考になったなら幸せです。
ジルより

お礼

お礼が遅れまして申し訳ありませんでした！

大変勉強になりました。
以前どこかでふるわなくてもOKという小麦粉をネットで見て疑問に思ったので、用途は考えずに質問させて頂きました。
フランスの小麦粉は美味しいんですね！それも知りませんでした…。
ダマになりにくいのはやっぱり粗さが関係しているのですか、粗さによって風味も違いそうですね。
もっと小麦粉に興味が沸いてきました！
自分なりに色々な粉を使ってみて研究してみようと思います！

パティシエの方から回答を頂けるとは思ってもみなかったので驚きました。ありがとうございます。