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小麦粉や片栗粉の違い
いま、料理にはまってます。インターネットなどでレシピを探していろいろと実験しています。するとレシピによっては同じ料理なのに〔小麦粉〕とかいてあったり〔片栗粉〕と書いてあったりします。主に揚げ物の場合ですけど。どちらでも良いのでしょうか？また、強力粉と薄力粉、小麦粉の違いもよくわかりません。詳しい方おしえてください。
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こんばんは。 かなり調理例を絞ってなんですが、それぞれで揚げ物をした場合の違いです。 ○ 片栗粉での鶏肉の唐揚げ (竜田揚げ)。 ・「さっくり」→「ぱりっ」→「かりっ」→「かりかり」 揚げ時間の長さで衣の食感が変わります。 ・多少時間をおいても「かりかり感」が残ります。 ・衣が剥がれにくいです。 ・複数個、油鍋に入れると肉同士がくっ付いてイライラします。 ○ 小麦粉での鶏肉の唐揚げ。 ・「ふにゅっ」と、柔らかく揚がります。 ○ 片栗粉での揚げ出し豆腐 ・出しを掛けると片栗粉の澱粉質の作用で衣が「もっちり」します。 ・上記同様、豆腐同士がくっ付くので腹が立ってきます。 ○ 小麦粉での揚げ出し豆腐 ・片栗粉のそれよりも、さっぱりした物が出来ます。 ○ 片栗粉で揚げた南蛮漬け ・厚い衣が酢を吸うので、コクはありますが、 こってりドロドロの南蛮漬けが出来ます。 ・南蛮酢の再使用は不可能です。 ○ 小麦粉で揚げた南蛮漬け ・あっさり食べやすい南蛮漬けが出来ます。 ● Yahoo!グルメ - お料理なんでもQ&A http://gourmet.yahoo.co.jp/gourmet/recipes/docs/5/4/7/1103.html ● 「ザンギ」「唐揚げ」「竜田揚げ」「フライドチキン」「ナゲット」の違いは？ http://www.tea-pot.jp/~nutts/archives/2003/20031217152428.html ご参考までに。
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- neumann
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念のため補足です。 薄力粉、中力粉、強力粉はすべて小麦粉なんですが、一般に「小麦粉」と呼ばれているものは「薄力粉」のことを指してます。 ちなみに強力粉からグルテンだけを取り出すとガムもどきができます(^^; 水道を軽く（弱く）水を出します。 次に手のひらに強力粉を乗せ（大さじ１杯くらい）、両手を合わせて流水の中に入れ、両手をこすってみてください。こすっていると強力粉内のグルテンだけが手の中に残りますよ。 食べてみるとガムみたいな触感です。ただし味はありません(^^; ※薄力粉だとグルテンが少ないのでできません。
お礼
おおお。すごい豆知識ですね！ガムですか。今度強力粉買ってきてやってみます。料理は奥が深いですねー。めざせクッキングパパです。
- mikelucky
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他の方の回答は完璧なので書くことはありませんが。 料理の面から補足を...蛇足ですね 母は揚げ物のとき、小麦粉に片栗粉を混ぜていました。 ぱりっとあがるのだそうです。 薄力粉で作ったぱんはぱんという感じにならなかった記憶があります。(作り方かもしれないですが) クッキーは薄力粉が一般的ですが、強力粉で作ったのも素朴な感じに仕上がっておいしかったですよ。 うどんは強力粉のみだとこしが強すぎて...薄力粉と混ぜて作ったようなきがします。 参考にどうぞ 揚げ物について http://www.ktv.co.jp/ARUARU/search/arukaraage/kara_3.html
お礼
この参考urlすごいです。。ありがとうございます。勉強になりました。
- cliomaxi
- ベストアンサー率33% (2921/8736)
回答はもう出そろってるみたいなので。 片栗粉と同じようなものに「コーンスターチ」があります。
お礼
あ。知ってます。とうもろこしでしたよね。確か。ありがとうございます。
- KERO-4
- ベストアンサー率30% (70/229)
小麦粉の違いは小麦粉に含まれるたんぱく質（グルテン）の量と質の違いです。強力粉や準強力粉はたんぱく質の量が多く、たんぱく質の性質が強靱で、その反対に、薄力粉はたんぱく質の量が少なく、性質がソフトです。パンには強力粉、めん類を作る中力粉、菓子や天ぷらに用いるには薄力粉と使い分けます。 片栗粉はその名の通り本来は片栗から作られたものですが、現在ではジャガイモなどから作られています。 ちなみに中華などで「とろみ」をつける時に片栗粉をといたものを使いますが、その時には多めの片栗粉を水でといてその上澄みを使うようにすると入れすぎて失敗する（固まる）ような目に合わずに済みます。
お礼
そうなんです。とろみをつけようと思ったら、美味しくない固まりができてしまいました。なるほど。上澄みを使うのですね。ありがとうございます。
お料理によってつかいわけますが、普通、フライなどの時につけるのは薄力粉です。 強力粉は主にパンをつくったり、餃子の皮をつくったりにつかいます。強力粉はさらさらしています。 片栗粉は、たとえば、竜田揚げの時、唐揚げの時、 また、たれなどのとろみをつけるために使います。 一般家庭では、薄力粉と片栗粉があれば充分だと思います。
お礼
なるほどー。強力粉と薄力粉の使い分けがよくわかりました。ありがとうございます。
- MetalRack
- ベストアンサー率14% (298/2040)
片栗粉は、でんぷんの粉です。 でんぷんは、ジャガイモなどから取ります。 小麦粉は、小麦が原料です。
お礼
早速のご回答ありがとうございます。私の質問のしかたがまずくてすみません。用途や効果といった点ではどのような違いがあるのでしょうか。
お礼
すごいです！ありがとうございます。みなさんのおかげですっかり私も粉博士（？）になれそうです。もう悩みません。