パン作りにおススメの小麦粉とは…

質問

今まで小麦粉の味（生ではありません…）で好きな味のものを
使用してパン作りをしていたのですが
国産小麦粉のせいか、ボリュームが少なかったり・翌日の状態が寂しかったり…（ふんわり感が乏しい）気がします。
これは国産小麦の水分量のせいでしょうか？
海外産の小麦粉だともう少し改善されますか？
その場合おススメの銘柄があれば教えて下さい。

回答No.4

matfer-2 · ベストアンサー

こんにちは。
何度も同じ者がすみません(>_<)

さっそくお返事いただきありがとうございます。
春よ恋なんですね！
いっしょですね（＾－＾）

この配合で一度試してみてください。
翌日もふんわり柔らかです。
山食の配合で、一斤用ですが、最強力粉を使わないで焼くには・・・？と試行錯誤し、粉の量を少し増やすことでボリュームが充分出るという簡単なことに気付きました。

【山食一斤】
春よ恋　２６０ｇ
牛乳　　１８２ｃｃ
＊ベーカーズ％７０％です。
　仕込みを水になさる場合は１８２ｃｃより１割減らします。
バター　２０ｇ
砂糖　　２０ｇ
イースト３ｇ
塩　　　５ｇ

牛乳で仕込みますので発酵が水の時より進みにくくなります。
とにかく一次発酵をしっかりとり、一次発酵の間でパンチを一度入れます。
一次発酵をしっかりとることで生地の力を引き出します。

２分割し、ベンチの後、生地を唐草に詰めます。
型から２センチ程度出るまで二次発酵させたら２３０度に予熱したオーブンで、２２０度２０分焼き込みます。
高温で焼くことでオーブンキックで生地が伸び、クラストが薄く仕上がるというメリットを得ます。。
短時間で焼き上げることでクラムがしっとり仕上がります。
（もし、火力が強くないクセがあれば、設定温度を１０度高くしてみてください。）
焼成が終了しても扉を開けず、オーブンに１０分入れたままにしておきます。
予熱で中までしっかり火が通ります。
私の「いつもの食パン」です。
＊もし、焼き縮みがありましたら、水分量を５ｃｃていど減らしてみてください。季節によって違ってきます。

また、翌日にもっとふんわり感を求める場合は、角食になさるといいですよ。
フタをして焼きますから水分が山より閉じ込められ、ふんわりが持続します。
水あめやはちみつを少量配合しても柔らかく焼き上がります。

おいしく焼けますように（＾－＾）

お礼

ありがとうございます…

レシピまで教えていただき…スミマセン…
近いうちにチャレンジさせていただきたいと思います。
最強力粉だけで焼いてみましたが…苦戦中です(^^:)

回答No.5

rumi8rumi

最近はパン屋さんでも地粉が売っているので、それで作るととっても美味しいですよ！！

お礼

回答ありがとうございます。
地粉ということは中力粉ですね。なるほど…今度チャレンジしてみます。

回答No.3

matfer-2

お返事をありがとうございました。
No.2です。
たびたびすみません。

質問者様は何の銘柄を使っていらっしゃいますか？
わたしが常備している粉はつぎのようなものです。

国産小麦（強力粉）
春よ恋
はるゆたか
はるゆたかブレンド
（薄力粉）
ドルチェ

外国産小麦（準強力粉）
リスドォル
ソレドォル
(強力粉)
グリストミル
ゴールデンヨット＊最強力粉
（薄力粉）
特宝笠
スーパーバイオレット

これに、他の粉（MKTDや、F、ERなど）を試したりするときがあり、パンを作る時もお菓子を焼く時も、作るものによって粉を変えています。
同じレシピでも粉を変えると窯伸びも食感も違いが出ますし、同じ粉でも水分量や、材料を少し変えることでクラストやクラムも違ったものが焼き上がります。

何の粉をどのようなものを作るときにお使いになっているかを教えていただけたら何かお役に立てるかもしれません。

先の回答は（私が勝手に）角食かな？それともHBかな？と思いながら、回答いたしました。
違っていたらすみません。
よろしくお願いいたします。

お礼

補足までいただきありがとうございます。

今までは自分がパン教室で習っていた時に
先生が使われていた粉と同じものを使用していました。
（ちなみに春よ恋です）
以前粉屋さんでいろいろ買って使ってみたのですが先生が使用されている粉がおいしくて、ずっと使っていたのですが…
ちょっと事情により先生から粉を買えないようになり、これを機にまた
粉探しをしようかと…
昨日早速春よ来いとゴールデンヨットとブレンドして山型食パンを焼いてみました。最強力粉だけだとどのくらい違うものかと…
実は今も焼いています。

回答No.2

matfer-2

こんにちは。

国産小麦、香りともちもちした食感が人気ですよね。
私も大好きです。
でも、やはり質問者様のおっしゃるように窯伸びにボリュームがないことがあります。
最強力粉をブレンドなさってはいかがでしょうか？
国産小麦に２割から３割ほどブレンドします。
最強力粉はかなり窯伸びし、単独で使うとレシピ通りの分量でもオーブンの天井についたり、HBのフタにつく勢いで伸びます。
http://www.cuoca.com/item/12001.html

フィリングを加えたり、全粒粉をブレンドしたときにも伸びを助けるためにこの粉を入れるといいと思います。
ふわっとした食感で、香りは国産小麦に劣りますが、窯伸びは抜群ですよ。
お試しあれ。

おいしいのが焼き上がりますように（＾－＾）

お礼

回答ありがとうございます。

やはりブレンドですかね…
作るパンによって配合を変えていってみます。

回答No.1

zorro

さんこうに

http://www.entremets.co.jp/user_data/report/index.php

お礼

回答ありがとうございます。

とっても参考になりました。ありがとうございました。