肉などを加熱する際にまぶす粉について。

質問

南蛮漬けは粉をまぶして加熱した魚をタレに漬け込みますよね。生姜焼きも同様に、粉をまぶして加熱した肉を調味料に絡めながら更に加熱しますよね。他にも、治部煮や揚げ出し・・・このように、粉で食材をコーティングする調理法が色々ありますが、粉は片栗粉と小麦粉だとどのような違いが出てくるのでしょうか？

食感の違い・タレのとろみ具合の違いは分かるのですが、はがれやすさ・コーティングの力の違いを知りたいです。出来れば理由も知りたいです。

以前、鶏肉に小麦粉をまぶして焼いたものを調味料を加えて絡めながら煮詰めるというレシピを試したのですが、肉を返しているうちに衣がはがれてしまいました。これは、小麦粉は水分になじみやすいからでしょうか？

回答No.1

kurorozu1 · ベストアンサー

片栗粉を使った場合は、揚げたりが多いとおもいます
小麦粉よりもカリッと感がしっかり付いて、あんかけなど水に付ける場合は片栗粉だと思います。　片栗粉の方が水に溶けるとどろっとするので
ソースなどをどろっとさせたいときは片栗粉です

小麦粉は、焼く場合に多いです
美味しさを閉じ込めて味をあまり変化させたくない時に使うと思います
後は、巻いたものを剥がれないようにする　こんな時に使います

鶏肉の衣のことは
すぐに焼かないと、水を含んでどろっとしてくるのではがれやすい
または、粉が多い場合が多いです
粉を使う場合は　付けて　　ハタク　　余分な粉を落として焼くのがセオリーだと思います