スープのアクについて

質問

テールスープを作っているのですが、アクは臭みや苦味になるという
事で丹念に丹念にほぼでなくなるまでアクをとっていたのですが、
煮込み終わった後スープを冷やしてにこごりのような形に
して表面の脂を取り除いて再加熱したところアクのようなものが
たくさんでてきました。（白い泡のブクブクが真中にたまる）
これはゼラチン？それともアクがまだ出ているのでしょうか。
ちなみに冷やす時に中の材料は全て取り除いています。
ですのでスープだけ加熱したのにアク？が出るのが不思議で・・・。
アドバイスお願いできませんでしょうか。

回答No.1

poolisher · ベストアンサー

出来上がったスープは沸騰させないようにしてください。
沸騰させれば、スープの成分が再び酸化されてしまいます。

アクの正体は、沸騰した際の水蒸気で成分が酸化したものです。

お礼

ありがとうございました。

回答No.2

poolisher

no1です。
書き忘れたこと。
それから、アクを徹底的に取りすぎると上品過ぎてかえって風味がなく
なるということもあります。

コンソメスープなどであれば澄んだスープが絶対条件ですが、トンコツ
スープは逆に酸化１００％ですから。

お礼

ご返事ありがとうございます。もう一つお聞きしたいのですが
酸化とは一体どういう事なんでしょうか？