糠漬けのきゅうりが苦いのですが・・・

質問

糠漬けしているきゅうりが何だか苦いような気がするのです。今までも毎年、糠漬けをしてきましたが、こんなことは初めてで困っています。引越したばかりでこの夏から新しい糠床にしたのですが、材料が揃わなかったので、市販のブレンド糠？に水を入れるタイプに自分でにんにくと鷹の爪をプラスして使用しています。糠床が悪いのか、きゅうりが悪いのか、分かりません。ちなみにきゅうりは家庭菜園で種から育てた物で、生で食べると全く苦くありません。初めはキッチンに置いていたのですが、気温が上がったために今は冷蔵庫に入れています。どちらの時にも苦味を感じます。にんにくの苦味成分なのかなあ、とか、きゅうりのアクなのかなあ、とか色々考えていますが、結論がでません（今までもにんにくは入れていたし・・・ちなみに国産にんにくです）どうしたら良いか、本当に悩んでいます。どうぞ宜しくお願い致します。

回答No.1

chatea · ベストアンサー

考えられることとしては、キュウリの両端をきちんと切っていない、あるいはナス漬けでミョウバンを入れすぎた。といったことでしょう。

もともとキュウリは、ククルビタシン（エラテリシン）という苦味成分が端の部分にあります。
糠漬けにすることで、その苦味が糠に溶け出している可能性があります。

たいがいの品種はそんなに苦味は感じないのですが、たまに先祖がえりしたり、苦味が残っている品種もあるので、思い切って両端は切り捨てたほうがいいでしょう。

また、ナス漬けをしていると色出しのためにミョウバンを知らず知らず多く入れており、苦くなるというケースがよくあります。

どちらもしばらく漬けていれば苦味は消えていきますが、気になるなら、糠床を少し捨てるか、糠炊きなどの料理に使って、減った分だけ新しい糠と塩水を追加して、苦味を感じなくなるように調節してください。

お礼

ありがとうございます！実は漬かり過ぎてしまうような気がして、今まで両端を切って漬けていたのに、このところ、切らずに漬けるようにしていたのです。そうかあ・・・市販のきゅうりは苦味など殆ど出ませんよねえ。自宅で栽培しているきゅうりは、昔ながらの品種をわざわざ探してきたものなので、余計に苦味があるのかも知れません。知らず知らず、癖のないきゅうりに慣らされていたのですね。とても勉強になりました。本当にありがとうございました！